Roberto + Giacomo Carturan: Erst das Ragout, dann Rigoletto!

Folge 203: Mitten in Köln, wo das 4711-Glockenspiel die Marseillaise schmettert, steht seit Jahrzehnten ein Soul-Food-Tempel: das Ristorante Alfredo. Carsten Henn und Buddy Zipper nehmen Platz bei Roberto „Tino" Carturan – Gastronom, ausgebildeter Bariton und der einzige Wirt der Stadt, bei dem freitagabends nach dem Dessert Verdi serviert wird. Seit 1999, mit einem Flügel, der eigentlich nur für einen Probeabend geliehen war und das Haus nie wieder verlassen hat.

Mit am Tisch: Sohn Giacomo, gelernter Winzer und studierter Önologe, der jahrelang die Produktion eines süddeutschen Weinguts verantwortete – bis der Familienbetrieb rief. Seit einem Jahr ist er zurück, keinen Moment bereut, sagt er. Und dann ist da noch Nonno Otto, 91, der noch jeden Mittag persönlich über die Qualität wacht. Natürlich mit einem Gläschen Rotwein, egal was auf dem Teller liegt. Weißwein? Kommt nicht infrage – der Mann ist bekennender Rossista.

Es geht um Pappardelle mit Entenragout, die seit 1973 auf der Karte stehen und damit älter sind als mancher Stammgast. Um den ewigen Glaubenskrieg Butter gegen Olivenöl, in dem Tino eine klare, fast schon süditalienische Position bezieht – während Buddy tapfer die Nussbutter verteidigt. Um Risotto-Philosophie zwischen Vialone und Carnaroli, um Domingo am Nebentisch in den großen Kölner Opernjahren und um ein Zicklein am Spieß in der Alta Langa, dessen Duft Tino nach Jahrzehnten noch auf der Zunge hat.

Nebenbei erfährt man, warum ein Restaurant mit 36 Plätzen am Wochenende geschlossen bleibt und trotzdem niemandem etwas fehlt. Warum man eine Küche erst richtig versteht, wenn man den Koch singen gehört hat. Und warum zwei Kinder, die ein komplettes Menü essen, ohne einmal aufs Handy zu schauen, für einen Gastronomen das schönste Kompliment der Woche sind.

Drei Generationen, ein Flügel, null Molekularküche – dafür eine Familiengeschichte, bei der am Ende sogar Pavarotti mitsingen darf. Wer nach dieser Folge nicht sofort einen Tisch für Freitagabend reserviert, hat nicht richtig zugehört.

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Transcript

Buddy 0:03

Ihr braucht Soul Food, ihr bekommt Soul Food. Hier sind die Soul Food-Passionista. Für euch, ihr Helden am Herzen. Mit Carsten Henn und Buddy Zipper. Weißt du, was ist, wenn du in Köln die Marseillets hörst?

Carsten 0:27

Nee.

Buddy 0:27

Dann bist du beim Glockenhaus um die Ecke. Und dann bist du bei Restaurante Alfredo. Und da sitzen wir jetzt bei Tino und Giacomo.

Carsten 0:37

In einem Soul Food-Tempel Kölns. Schön, dass wir bei euch sein dürfen. Vielen Dank, sehr gerne.

Giacomo 0:43

Wir freuen uns, dass ihr da seid.

Carsten 0:45

War das eben die Masseillets? Aber es sind immer unterschiedliche Titel, die er kriegt.

Roberto 0:49

Es sind auch kanavalistische Züge, gibt es auch im Dockenspiel.

Carsten 0:52

Okay.

Roberto 0:52

Also das ist ganz unterschiedlich.

Carsten 0:54

Und ist das irgendwie ein Omen für euch, eigentlich, wenn ihr irgendwie ein Lied hört und denkt, ach, das ist ein gutes Zeichen für heute, weil jetzt ist irgendwie.

Roberto 0:59

Ich glaube, ich habe noch nie darauf geachtet und mir fällt es immer nochmal aus, wenn ich dann zur vollen Stunde mal oder ich glaube halbstündlich da mal zufälliges Haus verlasse. Und dann hört man das natürlich und sieht natürlich vor allen Dingen die touristischen Massen, die sich da rumbewegen.

Buddy 1:14

Aber die 4711 trinkt man nicht wirklich, ne? Das ist nur so für einen Hals oder sowas, ne?

Roberto 1:19

Also ich glaube, das hat eine große Wertigkeit, weil es einen unglaublichen Erfrischungscharakter hat. Und Generationen von Menschen begleitet hat. Wir finden es vielleicht ein bisschen altertümlich, aber es hat immer noch einen großen Bestand.

Carsten 1:32

Ich weiß, früher an Karnevalszügen wurden die Tücher geworfen und ich habe mich immer total darüber gefreut. Das war für mich der Geruch meiner Oma und meiner Tante. Die rochen nach 47.11. Und deswegen mache ich das heute noch. Das hat so einen Sauberkeitsplus und das fand ich immer mega.

Giacomo 1:48

Ja, und nicht zuletzt haben wir manchmal auch Touristen hier als Gäste, die frisch von nebenan kommen. Oh, wie schön. Und die eindeutig erkennbar sind.

Carsten 1:56

Oh Gottes Willen. Aber es passt ja irgendwie, dass hier ein berühmtes Glockenspiel daneben ist, weil auch die Oper ist daneben. Ich weiß nicht, ob man es beschreien darf, dass sie bald wieder.

Roberto 2:09

Ich glaube, mittlerweile ist es unumkehrbar, der Termin steht und wir alle wünschen uns das zutiefst, dass es jetzt endlich, endlich wieder losgeht. Im September oder wann geht's los? Wenn ich es richtig im Sinne habe, ist es der 24. September ist Tag der offenen Tür. Ich glaube, dann zugänglich für alle kann man das Haus komplett besichtigen. Ich hatte schon mal gelangt, unlängst mal da rein zu spinken. Das ist schon aller Ehrenwert.

Carsten 2:34

Und euer Restaurant war immer eng verbunden mit der Oper?

Roberto 2:39

Tatsächlich. Also durch die Nähe natürlich, aber auch durch die Affinität, die familiäre Affinität, also musikalisch geprägt, die Familie, mich, mein Sohn hoffentlich auch ein bisschen. Und natürlich die Künstler, die zu der damaligen Zeit vor allen Dingen hier auch verkehrten. Das war für mich als kleiner Junge, war das ein besonderes Erlebnis auch immer.

Carsten 3:04

Die gingen alle einen aus, oder?

Roberto 3:06

Ja, natürlich, speziell die Italienisch-Stämigen. Ich kann mich an viele Persönlichkeiten erinnern, die hier dann verkehrten. Und ich fand das immer ganz, ganz ein spezieller Kosmos, der mich immer beeindruckt hat.

Carsten 3:16

Ja. Aber da war das, und damit können wir, glaube ich, den Bogen schon spannen, war das auch das, was dich beeindruckt hat und dazu gebracht hast, dass du gesagt hast, ich möchte Sänger werden, ich möchte die Ausbildung machen?

Roberto 3:28

Ehrlich gesagt, weiß ich das gar nicht, aber ich war immer fasziniert von Oper. Ich fand das Singspiel, ja, also immer spannend und natürlich die Persönlichkeiten. Wenn du solche Leute kennenlernst, dann, die du einmal vielleicht auch als kleiner Junge auf der Bühne gesehen hast, aber dann auch vis-à-vis am Tisch, die saßen dann oft hier bei meinen Eltern nach dem Mittagstisch sozusagen saß man noch beieinander. Für mich war das beeindruckend und ich bin sicher, dass mich das auch beeinflusst hat.

Buddy 3:55

Jetzt muss man natürlich dem geneigten Hörer zu Hause auch sagen, dass du ein Bariton bist. Also wirklich gelernt. Also das heißt, du bist nicht nur hier als Gastronom unterwegs, sondern du bist eben auch ein echter, ausgebildeter Bariton.

Roberto 4:07

Um ehrlich zu sein, ist das das Einzige, was ich wirklich gelernt habe. Das macht nichts, das ehrlich, ich habe gar nichts gelernt. Das andere ist Familiengeschichte über Jahrzehnte, aber was ich wirklich gelernt habe, mit dem Diplom abgeschlossen, ist eine Gesangsausbildung. Aber jetzt haut doch mal ein paar Namen raus. Von der damaligen Zeit.

Buddy 4:25

Wer schon hier war.

Roberto 4:26

Ja, also zum Beispiel Domingo war hier. Okay. War der noch schon ein international sehr bekannter Sänger, an den kann ich mich erinnern. Es gab vor allen Dingen, und das hat mich auch maßgeblich beeindruckt, einen wunderbaren Dirigenten, Nello Santi hieß der. Der war in der damaligen Zeit hier in Köln gesetzt für das italienische Repertoire. Große, der war so ein 1,90 Meter Bruch, schon mit einer tiefen Stimme. Ich habe ihn auch im Theater dann sehen können, der immer auswendig dirigiert hat. Italienisches Repertoire rauf und runter, der war, ich glaube, 50 Jahre in New York, an Metropolitan Arena di Verona. Also ein ganz sicherer, also wenn man dem eine Produktion in die Hand gab, da konntest du sicher sein, das funktioniert. Der konnte alle Partien auswendig, der hat mit den Sängern gesungen, eine einzigartige Persönlichkeit. Und gleichzeitig war der sozusagen gebürtig, zehn Kilometer entfernt, von dem Otto mein Vater geboren war. Sprich, wenn der hier hinkam, sprach die denselben Dialekt. Und es war eine besondere Geschichte. Eine Zuneigung später, um es jetzt abzukürzen, habe ich auch nochmal durch ihn eine Lehrerin, die ich später nochmal besucht habe, die Margherita Rinaldi durch ihn kennengelernt, weil auch seine Tochter Gesang studiert hat und so haben wir auch ein bisschen gemeinsame Linie gehabt.

Buddy 5:37

Ja, mega. Was gibt es schöneres als singen und kochen? Was ist denn dein Lieblingsrepertoire?

Roberto 5:44

Wo bist du unterwegs? Also ich bin großer Verdianer, das ist meine Leidenschaft. Aber natürlich, ich mag jede Musik, auch deutsche Musik. Ich bin großer Fan von Carl Löwe. Ich musiziere auch manchmal. Das fällt ja nicht immer auf fruchtbaren Boden. Carl Löwe liebe ich sehr. Da gibt es dann diese tollen Balladen, Fontane Balladen, die der Karl Löwe vertont hat. Ich mag durchweg die Musik, aber es ist natürlich vorwiegend italienisch geprägt über mehrere Jahrhunderte. Mozart, wo wir Spaß dran haben. Es ist auch wirklich nur ein Spaß. Wir wollen ja nicht.

Buddy 6:19

Ja, die Frage wäre jetzt, ob Giacomo auch singt.

Giacomo 6:22

Absolut nicht. Das überlasse ich meinem Vater und das Schöne ist ja auch, erstmal haben wir das Glück, dass wir ihn noch ein paar Jahre hier vielleicht im Restaurant haben, bevor er irgendwann in verdienten Ruhestand geht und auch dann kann man ihn ja noch zu unserer freitaglichen Soiré einladen, dass er vielleicht noch ein bisschen musiziert und das noch ein paar Jahre länger erhalten bleibt. Was ist denn dein Style? Musikalisch meinst du? Ach, ich bin da ganz offen. In letzter Zeit so ein bisschen das Country-Thema durch unsere Kolleginnen und Restaurantleiterinnen bedingt. Liebe Country. Macht uns das sehr, sehr viel Spaß, aber es geht querbeet von elektronischer Musik bis hin zu Klassik, obwohl ich sagen muss, ich habe vielleicht diesbezüglich ein kleines Kindheitstrauma durch viele Opernbesuche. Ah, okay. Aber das kann ich in Anwesenheit meines Vaters nicht mehr weiter passieren.

Carsten 7:14

Das heißt, dich hat das nicht so beeindruckt, wenn die Operngrößen hier waren. Hast du da Erinnerungen dran?

Giacomo 7:18

Ich muss gestehen, das war fast gar nicht mehr so meine Zeit, dass ich das so bewusst mitbekommen habe. Wir müssen überlegen, das ist ja hier schon ewig lange alles geschlossen.

Roberto 7:27

70er, Mitte bis Mitte der 80er Jahre war eine große Zeit hier. Kölner Oper war ein A-Theater. Da haben sich schon viele große Künstler die Klinke die Hand gegeben. Genau.

Giacomo 7:37

Und dementsprechend war das nicht so die frühe Prägung. Und dazu kam war, dass meine Eltern mich hier versucht haben, möglichst rauszuhalten als Kind. Also man hat immer so ein bisschen das Bild vom Gastronomenkind, das hier zwischen den Tischen rumrennt. Das haben sie ganz bewusst vermieden und trotzdem hat es mich wieder hierhin verschlagen.

Carsten 7:57

Wobei du, Tino, ja genau so ein Restaurantkind warst.

Roberto 8:00

Generationenbedingt, ja. Meine Eltern sind ein bisschen in die Selbstständigkeit hineingestolpert. Und ja, dann war das Familienleben natürlich, das Zentrum war immer dieses Restaurant und es wurde sich angepasst. Es hat mir nicht geschadet, es hat mich aber natürlich auch beeinflusst, aber typisches Gastronomenkind, würde ich sagen.

Carsten 8:20

Und jetzt muss man vielleicht zur Soré sagen, für alle, die es nicht wissen, jeden Freitagabend gibt es ein festes Menü und wenn das Menü durch ist.

Roberto 8:28

Genau, wir machen so einen gestalteten Abend, wir entwerfen ein immer sehr aktuelles Menü. Und ich habe das Glück, dass ich seit vielen, vielen, vielen Jahren über 25 ein Pianist an meiner Seite habe, der dann schon vorher den Abend ein bisschen musikalisch untermalt und am Ende nach getaner Arbeit, und das sage ich bewusst, ist mein persönlicher Spaß, dann noch ein bisschen zu musizieren. Und so eine kleine konzertante Vorführung noch.

Buddy 8:53

Aber das heißt, ich muss mir jetzt in meinen Terminkalender schreiben, jeden Freitagabend bei euch so re. Richtig.

Roberto 9:00

Und wie lange dauert sowas? Das ist unterschiedlich. Es liegt natürlich auch immer so daran, wie der Enthusiasmus sich dann ausschlägt. Aber ich sage mal, 20 Minuten, eine halbe Stunde, so ist das Programm dann immer.

Buddy 9:12

Weißt du, das ist ja das Schöne an Köln. Du gehst um eine Ecke und es ist was Neues da. Es ist wirklich, ich finde es faszinierend, weil ich wusste es nicht. Ich habe lange Zeit um die Ecke im Büro gehabt, ich bin ja dran vorbeigelaufen und ich wusste es nicht.

Roberto 9:25

Ich bin auch niemand gewesen, also ich gehe nicht offensiv damit um. Das soll nicht den Stil des Lokales beeinflussen, also dass man hier hingeht, weil es auch ein bisschen Event gibt, sondern es ist, wird man mir nicht glauben, es ist mein persönlicher Spaß. Ich mag gerne musizieren und mit Publikum ist natürlich schöner. Und das ist so die Haupttriebfeder. Und we have then kurz for the weekend Gäste and we hoffently a gemeinsame.

Carsten 9:52

Weißt du noch, wann die erste Soare war anders wie das für dich war?

Roberto 9:55

Ich weiß das jetzt genau. Weil weiter das Restaurant from my eltern übernommen, nachdem we then schweren Herzens entschieden hatten, eben doch nicht die musikalische Karriere, also ich spreche von mir und meiner Frau, fortzuführen, sondern das Restaurant weiterzuführen. Und das war entschieden und auch gut so. Und ein bisschen traurig waren wir natürlich trotzdem. Und dann hatten wir irgendwie die Idee, weil wir hatten gehört, dass in New York, glaube ich, gibt es auch ein Italiener, wo dann Gesangsstudenten von der Metropolitan Opera da Kellnern und da auch singen. Und dann hatten wir gesagt, vielleicht können wir sowas ähnliches mal machen. Und dann gab es einen Probeabend. Das war gleich Anfang Januar 1999. Und dann habe ich mir vis-à-vis beim Nachbarklavierhaus einen kleinen Flügel geliehen, den elektronischen Flügel. Und wir haben so einen Abend einfach ausprobiert, hatten Gäste geladen und haben gesagt, können wir sowas machen. Und ich bin zu dem, ich weiß noch genau, bin ich dann rüber in dieses Klavierhaus und gesagt, ja klar, ich leih in den kleinen Flügel. Und dann haben wir den Abend gemacht und das Instrument hat das Haus nie mehr verlassen. Es ist immer noch da.

Carsten 11:02

Und ich weiß, also, ich meine, ich kenne dich und deine Küche schon lange, aber als ich dich das erste Mal singen gehört habe, habe ich deine Küche erst richtig verstanden. Das hat mir nochmal ganz anders erschlossen, wie du kochst und was dir wichtig ist.

Roberto 11:19

Ich glaube, ich habe einen anderen Ansatz. Zuallererst sind wir gerne Gastgeber. Das ist das Allerwichtigste. Wenn du das nicht gern machst, also wenn man gerne die Leute verwöhne, so wie man das zu Hause auch vielleicht gerne tut. Das ist so der Grundansatz. Und dann hoffentlich authentisch und leidenschaftlich zu sein. Egal was man macht. Das kann man auf ganz hohem Niveau machen, aber auch auf anderem Niveau. Und ich glaube, das ist unsere Quintessenz. Bei mir gehört das, ich habe ja das Glück, dass ich so noch eine Nebenbeschäftigung habe wie das Musizieren. Das beeinflusst mich schon sehr, weil es bringt die Dinge auf den Punkt manchmal. Und ich will es gar nicht verkomplizieren. Aber wir sind gerne Gastgeber. Ich glaube, das kann man so sagen.

Carsten 12:02

Vielleicht ist es da Soul Music und Soul Food.

Roberto 12:06

Ja, Musik und Essen, speziell bei uns in Italien, das liegt ja nicht weit auseinander, nicht wahr? Also das kann sich ja durchaus auch befruchten.

Buddy 12:13

Aber so wie ich das raushöre, ist das ja schon was sehr Leidenschaftliches hier. Und du, Giacomo, du warst ja erst woanders, oder?

Giacomo 12:19

Genau, also ihr müsst euch das so vorstellen, es ist wirklich, dass ich groß geworden bin, immer niemals mit dem Druck, das hier in irgendeiner Form weitermachen zu wollen. Und auch immer, dass mir meine Eltern gesagt haben oder klargemacht haben, mit welcher Verantwortung und was das auch bedeutet, Gastronomen zu sein, in der Größenordnung hier. Also ich glaube, dass das alles natürlich immer von der Skalierung abhängt. Aber bei uns sind wir beide die ersten, die morgens hier reinkommen und die letzten, die hier das Haus verlassen und das fünf Tage in the Woche. Und das hat bestimmt auch in gewisser Form einen Preis. Und das war mir immer klar und es war nie druck, da das zu machen. Und irgendwie war es doch der Genuss, der sich bereit geschlagen hat. And then habe ich eine Ausbildung zum Winzer gemacht und Weinbau und Öologie studiert und war in einem Weingut in Süddeutschland für die Produktion verantwortlich. Und irgendwie kam es doch die ganze Zeit im Hinterkopf, dass hier der Familienbetrieb ist, der in gewisser Form auch mit einer Verantwortung für die Tradition und für das, was die Generationen vor einem geleistet haben, da ist. Und jetzt bin ich seit einem Jahr wieder da und hab's noch keinen Moment bereut, wenn ich ehrlich sein darf.

Buddy 13:34

Also du vermisst doch nicht, dass die Arbeit am Fass, du hast es getauscht zur Flasche sozusagen, oder?

Giacomo 13:41

Also es gibt Momente, wo man so ein bisschen die Gerüche vermisst. Und das ist auch letztes Jahr, als die erste Weinlese war, an der man nicht teilgenommen hat nach fast zehn Jahren, sind das Momente, wo man sich schon, wenn man über die sozialen Medien Bilder sieht, wo man sich schon sagt, das ist ja so eine ganz intensive, aufregende Zeit als Winzer, wo man sich fragt, ja, da ist man schon nicht dabei, aber es ist was, was vielleicht kommt das ja irgendwann nochmal.

Carsten 14:12

A ist ja vor der Haustür. Ganz genau. Aber du hast tatsächlich die ganzen Jahre, das war auch nicht im Hinterkopf, dass du gedacht hast, ach, vielleicht gehe ich nach Köln zurück und mach das, sondern das kam auch für dich überraschend, dann der Schritt wieder in die Heimat.

Giacomo 14:26

Also wir haben uns, es kam nicht überraschend. Also wir haben uns schon zwei, drei Jahre vorher Gedanken gemacht und dann auch, glaube ich, von dem Moment an, wo wir die Entscheidung innerhalb der Familie auch getroffen haben, ist nochmal ein Jahr vergangen, bis ich hier reingekommen bin. Erstmal, weil man ja auch in einem Weingut einen gewissen Stil trägt, eine Verantwortung hat für seine Mitarbeiter, da steckt Herzblut drin, das will man von nicht von heute auf morgen hinter sich lassen. Dementsprechend war das wohl überlegt und dann mit einem ganzen Jahr Zeitspanne da auszuscheiden, nichts plötzlich ist, aber trotzdem eine gravierende Entscheidung. Kurze Frage, wollen wir einen Schluck Wein probieren? Unbedingt, wenn die Polizei hier vorbeigefahren ist, dann machen wir das.

Roberto 15:11

Das ist auch immer, also wir sind ja hier auf der Nord-Südfahrt, damit wir es nochmal plastik machen. Das ist ja die größte oder die Hauptverkehrsarter, die diese Stadt hier teilt. Und ich muss immer schmunzeln, denn wenn, weil wir nochmal über den Musikabend reden, wenn wir hier musizieren, das ist also freitagsabends immer so zwischen 22.30 Uhr und 23.30 Uhr findet das immer statt. Und ich kann jetzt in diesen 26 Jahren, kann ich vielleicht an zwei Händen abzählen, wenn die Rettung an dieser Zeit, in dieser Zeit hier nicht vorbeigefahren ist. Insofern hier ist immer Bewegung, das gehört ein bisschen dazu. Insofern finde ich es schön, dass es auch jetzt dabei ist.

Buddy 15:49

Unter uns eine funktionierende Infrastruktur ist so schlecht nicht. Nein, nein. Ja, dann salute, Freunde, danke. Jetzt musst du uns natürlich erklären, was trinken wir hier, Giacomo. Salute.

Giacomo 16:01

Giacomo. Wir trinken eine bisschen auch Neuentdeckung von mir ein Weingut, das ich gar nicht so unbedingt auf dem Schirm hatte aus dem Piemont. Aldo Conterno eigentlich ein großer Klassiker. Mit den Roten.

Roberto 16:14

Ich erinnere mich, als ich mit meinen Eltern eine der ersten Touren nach Piemont unternommen habe, waren wir unter anderem auch, und dann war ich vielleicht zehn oder zwölf, bei Aldo Conterno. Und ich kann mich an diese großen Fässer erinnern. Ganz großer, traditioneller Betrieb. Mein Sohn hat es wiederentdeckt, die waren bei uns vom Radar verschwunden. Al Conterno heißen ja viele, aber Aldo ist einer der wirklich der großen Klassiker auch. Ja, ich kenne ja nur die Colleonis.

Giacomo 16:46

Nee, was ich hier, also wir haben ein Chardonnay im Glas, Bussiador, von Aldo Conterno aus 2022. Und was ich ganz spannend finde oder wie ich den Wein neu entdeckt habe, ist ein bisschen auf der Suche nach einer, ich lasse es mich so sagen, italienischen DNA für Chardonnay, weil ich finde, oftmals ist das einem internationalen Beispiel nachgearbeitet und dann sehr, es ist nicht, dass es schlechte Weine sind, aber es ist sehr konstruiert, finde ich mit einer zurückhaltenden Frucht, Holz und Reduktion. Und was ich aus einer Winzers Perspektive auch sagen kann, dass das ein sehr gemachter Stil auch ist. Und ich finde, hier haben wir einen Wein, der wirklich gegenteilig dazu ist, der wirklich ein eigenes Terroir prägt aus einer der berühmtesten Lagen, Bussir, in Montforte kommt. Den Lagennamen natürlich nicht offiziell tragen darf, aber extrem spannend ist.

Buddy 17:38

Und auch mit 14,5 Umdrehungen, so genau das Richtige für die Mittagszeit. Alle nichts mehr tun heute. Sehr schön. Nein, aber wirklich ausgesprochen gut. Ist auch für mich eine neue Entdeckung sozusagen.

Carsten 17:52

Oder jetzt Chardonnay abhängig, muss man sagen. Und ich finde auch, die 14.5 steckt da wahnsinnig gut weg, hat einen tollen Schmelz auch. Und ich verstehe das total, dass ihr da eine eigene Identität sucht und nicht eine Kopie, die vielleicht dem Burgund hinterherläuft. Und ja, das ist. Aber wie du schon sagst, du hast einige neue Weine mit auf die Karte gebracht. Und jetzt, Tino, du bist auch Weinverrückter, hast die Karte über Jahrzehnte gestaltet, geprägt, aufgebaut.

Roberto 18:20

Ja, so wie ich das, wie ich das konnte, sag ich mal, mit meinem Know-how. Das hat immer sehr gut funktioniert. Allerdings bin ich jetzt froh, dass Giacomo eine komplett neue Ausrichtung hier reingebracht hat und natürlich mit seinem Know-how die Dinge so gestaltet, dass wir sagen können, wir wollten auch eine Weinkarte haben, die noch ein bisschen Italien repräsentativer ist, aber auch mehr in den Nischen unterwegs ist, dass man als Gast hier auch stetig etwas Neues entdecken kann. Und wir haben uns, obwohl wir, glaube ich, international, das eine oder andere auch, wir haben Argentinien, wir haben also Übersee und wir haben auch Frankreich natürlich, Deutschland, Österreich, aber ich glaube, Jakum hat in letzter Zeit für sich entschieden, dass wir Italien weiter ausforschen, weil es ja nun mal wahrscheinlich das sortenreichste Weinland der Welt ist. Ich glaube ja, also man kann viel entdecken noch.

Giacomo 19:11

Oder ich finde vielleicht noch besser das Zusammengefasst darin, wenn man den USP Italiens zusammenfassen müsste, was Wein angeht, dann finde ich diese Vielfältigkeit, zu sagen, ich stehe in der einen Ortschaft und fahre drei Orte weiter und es wächst eine ganz andere Rebsorte. Und davon muss nicht jede groß sein. Aber manchmal ist es einerseits sowohl der einfache Wein und andererseits sind da, glaube ich, noch ganz viele, die wir noch gar nicht auf dem Schirm haben. Total. Und ich glaube, was mir, wenn ich das sagen darf, ein bisschen auf die Nerven geht, ist, dass alle italienischen Weinkarten zu 80 Prozent dieselben Weine tragen. Und das tut auch dem Weinland Italien am Ende des Tages nicht gut.

Carsten 19:51

In den letzten Jahren ist es so ein bisschen unter Wert verkauft worden, finde ich. Und deswegen ist es, glaube ich, super, dass ihr hier ein Schaufenster bietet dafür, was mittlerweile alles möglich ist dabei. Ich wollte mal darauf zurückkommen, dass wir hier in einem echten Familienbetrieb sind. Und das ist, als Giacomo, du dich entschieden hast, hier hinzukommen, dass dich noch jemand gefreut hat. Und zwar jemand, der eigentlich jeden Mittag hier ist und hier ist.

Roberto 20:14

Ja, also tatsächlich mein 91-jähriger Vater, der immer noch jeden Mittag über die Qualität wacht. Da stellt man sich auch nicht immer so einfach vor. Nein, nein, der genießt das, glaube ich, hier seinen Mittag zu verbringen und entsprechend verkösttigt zu werden. Und immer auch das, deine Rezeptur, sein kleines Gläschen Rotwein, egal was er isst. Also der ist, wir sagen, Rossista, der trinkt kein Weißwein.

Carsten 20:39

Ah, okay. Da gibt es einen Begriffe, das habe ich noch nie gehört. Rossista.

Roberto 20:43

Aber das Gegenstück gibt es auch dann. Ja, wahrscheinlich, aber die Rossista sind in der Mehrheit.

Carsten 20:48

Okay, alles klar.

Roberto 20:49

Und nein, nein, und der hat sich natürlich auch wahnsinnig gefreut, weil über kurz oder lang wäre es natürlich so gewesen, dass wir uns ein Ausstiegsszenario hätten dann langsam mal überlegen müssen, mit Anfang 60 sollte man das auch nicht zu spät tun. Und dann ist der Giacomo mir zuvor gekommen und sagt, wir möchten jetzt dritte Generation. Und das ist natürlich eine schöne Entwicklung auch für die Familie. Daran sieht man, dass das ein emotional sehr stark behaftetes Thema ist.

Giacomo 21:16

Und er war nach meinen Eltern, kann man das so sagen, der zweite, dem mir das erzählt haben. Und ich werde diesen Moment nicht vergessen, als ich das zu ihm gesagt habe. Und aber erstmal auch keine Worte in den Mund gekommen sind, sondern erstmal die Augen so ein bisschen feucht wurden, war das ein sehr schöner Moment. Und ich glaube, er freut sich, er freut sich sehr. Und für mich ist es, muss man auch ganz ehrlich sagen, eine ganz große Freude, dass ich mein, also wer kann das sagen, dass er seinen 91-jährigen Opa jeden Tag sieht und jeden Tag mit was Gutem zu essen und zu trinken verwöhnen kann.

Buddy 21:46

Aber du bist dann eher doch so der Weinmesch oder stehst du auch schon mal in der Küche?

Giacomo 21:52

Zunehmend mehr in der Küche. Ich glaube, das ist, gehört auch bei uns zur DNA. Dass das Kochen immer auch oder die Ideengebung dafür immer aus der Familie kommt, nicht zuletzt aus einem Gedanken der Größe heraus. Und wir wissen alle, wie das heutzutage ist mit Mitarbeitern, wenn alles Stricke reißen, dann kommt meine Mama, mein Papa und ich, und wir machen das hier zu dritt.

Roberto 22:19

Ja, genau. Naja, aber es ist auch für die Ausrichtung des Restaurants. Also ich finde es für uns schon wichtig, dass, also ich sehe mich gerne immer auch musikalischer als Taktgeber, dass ich schon, ich habe eine bestimmte Vorstellung von dem, was unsere DNA, also was unsere Küche ist. Und je nach Mitarbeiter, die dazu kommt, kann das natürlich immer ein bisschen variieren. Aber ich bilde mir ein, dass ich schon immer so eine klare Linie vorgebe, wie es zu sein hat. Und dazu braucht es natürlich ein Know-how. Und was Giacomo angeht, werden wir die nächsten, werden wir sie Übergangsjahre schon darauf verwenden, dass er in der Küche so weit ausgebildet wird, auch dass er in allen Belangen auch selber beherrscht und auch letztendlich Taktgeber sein wird, was die Ausrichtung der Küche angeht.

Buddy 23:03

Ich habe ja gelesen, dass euer, weil ich ja zur Schande noch nicht da war, zu meiner Schande, dass Papadelle mit Entenragot euer Signature Dish ist. Oder?

Roberto 23:12

Das wurde irgendwann mal korrekt. Das ist einer dieser Klassiker, das ist aber ein paar Kind. Aber was wäre denn nicht gerichtet? Aber was wäre denn dein Signature-Dish? Ich habe keine. Also ich sage, ich bin ja jemand, ich lasse mich ja sehr gerne treiben. Also deshalb, und jetzt können wir das Thema jetzt als Ausweiten, ist der Verlust des Großmarktes hier bei uns in Köln für uns Gastronomen wirklich schwierig zu verkraften, weil natürlich ich täglich einkaufe und da schöpft man die Inspiration, wenn man Dinge sieht. Und ich lasse mich manchmal treiben und zum Leidwesen auch meiner Mitarbeiter, dann komme ich mit was an und sage, nee, heute machen wir das noch dazu oder das nicht mehr und das, weil so, so bin ich halt. Und es wird auch nichts aufgeschrieben, es gibt keine Rezepte oder außer in der Partisterie. Bei mir entstehen die Dinge und bleiben im Kopf und ja, ist immer sehr volatil, aber ich hoffe schon, dass wir eine starke Linie haben. Aber ich lasse mich gerne treiben, bewusst lasse ich mich gerne treiben.

Buddy 24:07

Aber das heißt also, wenn du also, ja, was es gibt so ein paar italienische Gemüse, die gibt es halt nicht so oft. Ja, also so mittlerweile haben wir jetzt. Wie heißt das noch Puntanella? Puntarella. Puntarella. Das ist ein Zikoriengemüse.

Roberto 24:19

Und das liebe ich ja so. Ja, weil es hat diese Bittertöne. Wir haben ja verlernt, das Thema Radiccio ist ein spezielles Thema. Wir sind aus dem Venetour meiner Familie. Das Thema Radiccio ist ein ganz großes Thema. Und wenn wir das verfeinern, wir haben ja alle verlernt, bittere Speisen zu mögen, weil uns das irgendwann was überdrüssig war, oder man einfach nur so viel süß isst. Aber bitter zu essen ist nicht nur gesund, sondern auch geschmacklich wahnsinnig interessant. Und das sind so Themen, die resultieren natürlich aus der Gemüsevielfalt, die es in Italien gibt. Es ist ein Schlaraffenland, was das angeht. Und zwar regional ganz, ganz unterschiedlich auch.

Buddy 24:57

Also für mich ist ja so, dass ich wirklich auch über einen Italiener wieder Bitter essen gelernt habe. Weil für mich als Kind war ja Schikoré Höchststrafe. Die Schwarzwurzeln. Weil Deutsch wird halt alles mit Mehlplempe gemacht. Damals wurde es damit noch mit Maggi angereichert und dann war das lecker. Also für die anderen. Und Schikoré, nee, und dann kam der mit Radiccio rotem Salat und hat den gebratenen vor 30 Jahren. Oasedou hat mittlerweile leider zugemacht, nach 30 Jahren haben die beschlossen, wir machen einen Feierabend, der Franco nochmal liebe Grüße nach Essen oder beziehungsweise doch noch nach Essen. Und der hat mir eigentlich beigebracht, dass Bitterstoffe, das ist eigentlich absolut was Tolles ist. Und gut, man muss jetzt nicht vielleicht einen Riesenteller, aber dann gab es auch kleine Tortelloni gefüllt mit Rocola und Radicchio und ein bisschen Frischkäse. Und das war so besonders und so auf einmal aus kleinen Sachen was Großes machen. Und da habe ich erstmal verstanden, was da so geht, wenn man es richtig macht.

Roberto 25:50

Ja, was vielfältig auch an Traditionen gebunden ist, also regional, wir sind ja unglaublich regional unterschiedlich in Italien. Also auch was natürlich die entsprechenden heimischen Gemüsesorten angeht. Das Thema Radiccio ist ein unendliches Thema. Es gibt über 60 verschiedene Sorten. Die sind ja nicht alle nur rot, die sind eine gelb. Unter anderem gibt es, hab da mal gewohnt eine Zeit lang, einen Radicchio Castellano aus Castelfranco. Das ist ein gelber, ganz milder Radicchio mit so roten Äterchen, das ist ganz mild.

Buddy 26:15

Der ist so länglich, ne?

Roberto 26:16

Nee, das ist wie so, der sieht aus wie ein Kopfsalat. Ah, okay. Und ich hab dann, ich habe da während des Studiums dann auch mal in Restaurants immer gerne mal ausgeräumt, als Kellner oder so, und dann viele Hochzeiten, etc. Und ich erinnere mich in der Saison, jetzt geht die gerade zu Ende, von Radicchio Castellano, da gab es in den Restaurants Menüs von A bis Z, von Vorspeise bisher mit Radicchio. Das wird richtig gelebt. Und heute gibt es ja dieses überstrapazierte Wort gefeiert, aber die feiern ihre eigenen Traditionen. Und zwar ganz unterschiedlich. Da bist du mit Radicchio und in Sizilien sind es die Artischocken oder Zitrusfrüchte und ganz Italien ist überstreut von viel, viel Tradition, die gepflegt wird nach wie vor mit sehr viel Stolz. Und das macht es wirklich spannend auch.

Buddy 27:04

Ich habe ja einen näheren Bezug zu Südtirol aufgrund von einigen Freunden, die da sind. Und habe dann auch erstmal festgestellt, dass Südtirol mehr ist als Schlutzkropfen und Stäuben und dass dann noch mehr geht und dass es auch da in jedem Dorf nochmal eine spezielle Spezialität gibt. Und dass es nicht immer nur frittierte Steinpilze sind, wenn Steinpilzsaison ist, sondern dass es auch noch andere Sachen gibt. Und da hat der Kollege mir auch gesagt, das ist das, was die Italiener uns gebracht haben. Die haben uns nochmal gezeigt, dass wir auch stolz sein können.

Roberto 27:29

Das ist ja der Erfolg von Südtirol, ja nicht nur die Landschaft, warum ist das so beliebt? Weil die haben es verstanden, eine großartige Melange, speziell, also auch Weinbau natürlich, gar keine Frage. Es ist vielleicht das spannendste Weinland der letzten 25 Jahre. Da hat man entdeckt, was da alles möglich ist. Und die haben, die Südtiroler, die halten auch zusammen, also die Genossenschaften, die unterwerfen sich dann auch irgendeinem Winemaker, der sagt, komm, wir machen das so, weil wir haben Möglichkeiten, die außergewöhnlich sind. Und in der Küche hat man dann irgendwann verstanden, diese Melange aus Alpenbländisch und Mediterran, das ist ein Highlight und deshalb so viele tolle Restaurants in Südtirol auch florieren und so beliebt sind.

Buddy 28:09

Was wir einen Shoutout machen für Kantina Terlan, aber das mache ich.

Carsten 28:13

Ich glaube, du wolltest eben aber auf Signature Dish hinaus. Und also ich weiß, wenn Risotto hier auf der Karte steht, dann muss ich das bestellen. Und wenn Linsengericht auf der Karte steht, dann auch.

Roberto 28:26

Also Risotto, ist klar, ist auch unsere DNA im Veneto und also in diesem Gürtel von Venedig bis nach Turin, sage ich jetzt mal nicht ganz präzise, wo die großen Reisanbaugebiete sind. Da steht ein Resort-Gericht natürlich letztlich immer auch über einem Pastagericht. Und deshalb hat es bei uns einen besonderen Platz immer. Und wenn wir Resotto machen, dann natürlich auch mit Leidenschaft. Und das hat sich zum Glück auch in den letzten Jahren bewährt, in den letzten 10, 15 Jahren ist auch die Wertschätzung für ein gutes Resotto gestiegen, auch hier im Publikum. Und von daher ist das natürlich was Besonderes auch für uns.

Carsten 29:03

Ja, total Pflicht. Und dein Vater kommt aus Padua. Wie ist die Küche in Padua? Und ist es tatsächlich so, dass das sehr prägend für dich war und für ihn vom Kochen her?

Roberto 29:14

Ja, glaube ich gar nicht mal, um ehrlich zu sein. Also ich bin ja jemand, das muss ich fairerweise auch dazu sagen, ich mag ja ganz Italien. Ich bin aber besonders verliebt in die süditalienische Küche. Weil dort viel, das ist auch nicht besonders fein, aber es wird ein bisschen schärfer. Also Peperoncino ist bei mir immer dabei. Es wird auch gerne mit Knoblauch gearbeitet, was in der modernen feinen Küche auch manchmal ein bisschen verpönt ist. Ich mag es sehr, natürlich immer nur in den entsprechenden homöopathischen Dosen angewandt, aber das ist meine DNA. Ich mag den Süden sehr. In Verbindung natürlich mit Olivenölen, die bei uns natürlich einen besonderen Stellenwert haben. Es gibt kein Gericht, was nicht mit einem Olivenöl-Finishing noch, bevor es zum Gast geht, versehen wird.

Giacomo 29:58

Aber ich finde, das ist auch ein Teil einer vielleicht auch DNA unserer Küche. Ich glaube, oder grundsätzlich von dem, was wir machen, ist, dass wir das versuchen, ohne jetzt einen dogmatischen Aufklärungsgedanken zu machen, sondern alles soll so eine gewisse hedonistische Art und Weise haben. Also ich denke auch bei der Weinberatung ganz oft, ich bin doch nicht der Oberlehrmeister. Also, wenn jemand das trinken möchte, dann bitte sehr. Ich glaube, wo sind wir in der Gastronomie hingekommen, dass wir unsere Gäste von vorne bis hinten belehren müssen? Das darf man, also finde ich, darf man gerade, und ich glaube, ihr habt das Gefühl, dass unseren Gästen das sehr, sehr gut gefällt.

Carsten 30:37

Ihr habt ja auch keinen Menützwang, sondern es ist im Normal. Wie am Freitag.

Roberto 30:41

Am Freitag, weil da muss ich das ein bisschen vorgeben, sonst läuft es aus dem Ruder. Aber ich persönlich mag wahnsinnig gerne, und da bin ich wahrscheinlich einer der Letzten in der Gilde, ich mag wahnsinnig gerne a la carte kochen. Ach, du kochst das auch wirklich lieber als. Ja klar, weil es ist, es ist unvorhersehbarer, weil das Menü, das hast du erstmal vorbereitet, es ist so ein bisschen so ein starrer Ablauf. Ich mag das à la carte, ich mag das Durcheinander, ich finde das spannender. Das ist teilweise Kräftezehrender, aber ich persönlich mag gerne à la carte.

Carsten 31:12

Und magst du dann auch die Sonderwünsche, weil die dich nochmal extra herausfordern?

Roberto 31:16

Das kommt drauf an, sag ich jetzt mal. Aber auch das gehört zum Gastgebertum dazu, dass man. Wir sind keine Missionare. Wenn ich einen Wunsch erfüllen kann und selbst wenn das nicht meine Auffassung ist, dann tue ich das gerne. Weil, meine Güte, ich möchte einen zufriedenen Gast, der am Ende das zufrieden verlässt. Und ob der jetzt einen Lammrücken durchhaben will, dann sei es so. Mir persönlich nicht gefällt. Auch wenn es dir wehtut in der Seele. Ich bin kein Missionar. Der zahlt immerhin auch Geld dafür. Und unsere Aufgabe ist eben auch eine schöne zwei Stunden hier irgendwie gewähren zu lassen. Und deshalb finde ich das auch nicht dramatisch, auch wenn man manchmal schon mal mit der Nase rümpft oder wenn in einem teuren Rotwein noch Eiswürfel reinkommen oder so. Aber das, wie gesagt, wir sind weit ab davon, die jemanden zu belehren. Das finde ich auch furchtbar. Wir haben einen neuen Wein im Glas. Genau. Die kenne ich auch noch nicht. Ja, aber nicht mit, was jede Woche vorkommt, dass ich Sachen kommt.

Giacomo 32:15

Ah, okay. Es kommen andauernd neue Weine zu. Nein. Ich habe gedacht, wir bleiben vielleicht nochmal mit einem Wein im Norden und machen was, was nicht zu schwer ist. Und wir sprachen über Rotwein, deswegen, ich habe was Rotes mitgebracht. Aus dem Valtelina, also einem kleinen alpinen Tal im Norden der Lombardei an der Schweizer Grenze, ein Valtelina Superiore. Das Ganze ist ein Nebbiolo, wie man an der Farbe unschwer erkennen kann. Von einem Weingut, Barbakan, das ein bisschen naturnah arbeitet, finde ich aber trotzdem die DNA der Rebsorte, glaube ich, nicht verfälscht und auch das Terroir nicht. Ich finde, es ist unglaublich zart und macht mir total viel Spaß, weil es ein sehr trinkiger Wein ist. Ich dachte, also was sollen wir jetzt hier ewig lang drüber reden? Lieber kriegen wir die Flasche noch leer getrunken heute.

Buddy 33:04

Ich weiß, dass sein Vater diese Kraftausdrücke nicht mag, aber für mich ist das Porno, tut mir leid. Also das ist jetzt, ich bin nicht der Nebiolo-Fan, weil ich das kleine, bittere Schwänzchen nicht so mag manchmal. Aber hier. Da würden wir gerne in einen Glaubenskrieg eintreten. Und überhaupt kein Problem. Aber jetzt hier zum Beispiel bin ich, ich bin überhaupt nicht so ein Rotweintrinker, muss ich zugeben. Aber jetzt hier zum Beispiel, diese schöne, auch diese Mandelnote, die noch mitkommt, diese, diese. Das ist eigentlich Nebbiolo, ne? Ja, aber das ist so schön. Also vielleicht habe ich mal den falschen getrunken. Vielleicht muss ich mal zu einem richtigen Italiener ging.

Giacomo 33:39

Du darfst doch nicht vergessen, du hast hier einen Nebbiolo, der nicht auf den schweren Bogen und Böden der Lange steht, sondern auf wirklich alpinen, sehr kargen, steinigen Böden. Das Ganze kriegt nicht die Kraft wie von den kaltigen Böden, aber diese Leichtigkeit, finde ich, macht es unglaublich fein. Und wir trinken 22er Jahrgang, das ist noch nicht unglaublich, das ist nicht unglaublich gereift.

Buddy 34:01

Ich finde den super, ich verstehe zwar das Etikett nicht. Es sieht ein bisschen so aus, als wenn ich eine Wegbeschreibung nach Köln mache. Wahrscheinlich ist es das.

Giacomo 34:09

Ich habe das auch mal aus Kuriosität nachgeforscht. Das Weingut, also das Walt Telina scheint eine der ältesten Kulturlandschaften Europas zu sein. Und dort gibt es Wandmalereien aus so genau, vorchristlicher Zeit. Und die sind auf den Flaschen des Weinguts abgebildet.

Buddy 34:26

Wobei, da würde ich jetzt sagen, da hatten sich ein kalifornisches Ehepaar ein Scherz geleistet. Aber das ist noch ein anderes Thema. Ich finde es sehr, sehr spannend. Kompliment. Also bei mir ist wirklich so, ich bin, wie gesagt, kein Rotwein-Fan, aber ja, doch.

Carsten 34:38

Aber jetzt spielen wir doch den Ball mal live zum Vater. Was würdest du dazu kochen zu dem Wein?

Roberto 34:44

Ja, das ist natürlich grundsätzlich ein Problem. Ich liebe Rotwein, aber mache fast nur Fisch hier. Also das macht's nicht einfach. Allerdings haben wir natürlich oftmals so herzhafte Fischgerichte. Also ich könnte mir zum Beispiel hier vorstellen, einen Adlerfisch, der in so einem Muschelsud, der ein bisschen pikanter ist, gut auch mit so einem bisschen von diesem, den Wein, den ich noch nicht kenne, rösieren könnte, glaube ich. Ja, das kann ich mir gut vorstellen.

Buddy 35:17

Und ich kann mir auch vorstellen, ein klein bisschen schärfe, genau.

Roberto 35:20

Und ich kann mir auch vorstellen, ich weiß nicht, wie hast du die jetzt temperiert? Also der darf durchaus jetzt in dieser Jahreszeit auch vielleicht ein, zwei Grad kühler sein und dann finde ich das auch ein Match zu einem gebratenen Fisch, dann im Zweifel.

Carsten 35:32

Ich hatte mich eben gefragt, über die Küchenausbildung von dir, Giacomo, hast du dir selber so einen Plan im Kopf bereitgelegt, was du irgendwann zeigen willst, wie du das aufbaust? Oder ist es eher, dass es einfach passiert im Täglichen und du jetzt nicht gedacht hast, heute machen wir das Gericht und in einem Monat machen wir das?

Roberto 35:48

Definitiv. Also es wird über die Zeit kommen, es gibt keinen Plan dessen. Also eins ist klar, wir wollen alle Bereiche irgendwie abdecken, aber es passiert so, wie es passiert, weil in diesem kleinen Betrieb gibt es täglich irgendwelche neuen Herausforderungen, das muss dann immer angepasst werden. Und wir müssen es auf uns zukommen lassen.

Carsten 36:07

Und wie ist das? Also ich stelle mir das vor, wenn ich jetzt bei meinem Vater wüsste, wenn ich seine Klassiker kochen muss. Ich hätte schon ein bisschen Muffensau, wenn er die dann probiert. Wie geht's dir damit?

Giacomo 36:20

Nö, also der Punkt ist ja. Und das finde ich das Schöne, und das ist ähnlich, glaube ich, wie beim, oder besser als beim Wein. Du hast beim Weinmachen nur einmal im Jahr die Möglichkeit, etwas zu machen. Und wenn du das ein Jahr in den Sand gesetzt hast, ist erst nächstes Jahr wieder die Chance, es richtig zu machen. Und du hast den großen Vorteil in der Küche, dass es jeden Tag aufs Neue ist und du es auch einfach wieder von vorne kochen könntest und wieder probieren kannst.

Roberto 36:53

Wir probieren ja ständig rum, wir verwerfen auch Dinge, keine Frage. Das ist ein ständiger Prozess, sag ich mal. Das ist aber auch das Spannende. Und wenn man da mit der Saison geht, dann ist das und sich so ein bisschen treiben lassen kann. Also ehrlich gesagt wird es nie langweilig. Was sagen denn die Stammgäste? Merken die, ob du gekocht hast oder Giacomo? Ich glaube, das fällt nicht so auf, sag ich jetzt mal. Weil wir haben ja so eine gewisse DNA und ich achte dann auch schon drauf, dass es dann auch tatsächlich die kleine Pikante Not hat, die ich mir vorstelle. Ich glaube, die Leute nehmen grundsätzlich natürlich sehr wohlwollend wahr, dass es einen Generationenwechsel gibt, was auch schön ist. Und in welchen Bereichen der sich abspielt, natürlich jetzt vornehme ich hier im Wein. Das ist sehr deutlich und fällt auf sehr fruchtbaren Boden. Und das freue ich mich natürlich auch sehr. Ich glaube, die Stammgäste sind grundsätzlich überhaupt glücklich, dass es vielleicht hier weitergeht.

Buddy 37:48

Ja, das glaube ich auch. Also ich finde es erstmal schön, dass so drei Generationen unterwegs are gemeinsam machen. Jetzt habe ich that olivenölmäßig seid ihr auch unterwegs. Ja, das ist.

Roberto 38:00

Das ist das Fundament. Das ist das Fundament. Aber ich meine, ihr habt ein eigenes, oder? Aber ich habe natürlich die ein oder anderen Produzenten, wo ich fast Exklusivität geht, weil es wirklich was Besonderes ist. Yeah, ich hatte sowas gehört. Ich habe gedacht, das ist ein Albert. Ich würde es gerne machen. Ich habe auch im Garten Oliven geholfen. Scheiße viel Arbeit, es ist Scheiße viel Arbeit. Ich habe einmal geholfen, einen nie wieder. Nein, es ist ein ganz besonderes Thema. Und ein wichtiges und spannendes Thema, ein Qualitätsthema, was gerne auch hierzulande auch in der Wahrnehmung aus meiner Sicht noch nicht die richtige Wertschätzung hat. Und zwar reden wir nicht nur über Italien, wir reden natürlich über alle Mittelmeerländer sozusagen, wo hervorragend produziert wird, aber auch minderwertig produziert wird. Also da, das ist ein besonderes Thema.

Buddy 38:48

Für mich ist ein Thema das Zusammenspiel Butter und Olivenöl. Also ich finde bei Pasta, gerade wenn du, wenn du mit Raviolo oder sowas unterwegs bist, ist immer eine Butter sehr schön dabei. Gerne auch eine Nussbutter. Aber dann, ich brauche immer ein bisschen Olivenöl obendrauf.

Roberto 39:02

Bei mir ist das ein ganz schwieriges Thema. Ich bin im Konflikt mit meinen Mitarbeitern auch. Okay. Ich sage immer, ich hasse Butter. Das ist natürlich nicht richtig. Aber ich versuche es weitgehend aus der Küche rauszulassen. Das heißt, wir, ich binde nie. Also bei mir ist eine Soße eher. Eine Reduktion, oder? Oder ein bisschen flüssiger. Das heißt, ich mache mal gern Löffel. Ich mag das lieber, also es ist dann immer ein Zughetto, wenn wir sagen, es ist eher etwas flüssiger, als dass es zu gebunden ist. Aber klar, es gibt natürlich Gerichte, wo es auch geschmacklichen Hintergrund hat. Und wenn man, sage ich jetzt mal, in der in der Küche der Emilia Ravioli oder Doctor Lane, wie sie im Dialekt heißen, dann ist eine Flocke Butter zur Bindung dann einer Soße nicht verkehrt. Grundsätzlich bin ich aber jemand, je weniger, desto besser. Okay. Und wie siehst du das? Anders. Buttermäßig? Ich liebe Butter. Also da aber einen kleinen Kontrast. Glücklicherweise habe ich jetzt hier noch eine Karte.

Buddy 40:01

So sind wir bei den Soul Food Passionistas investigativ vorne dran.

Carsten 40:05

Und wenn du aus dem Küche draußen bist, dann holt er die Butter vor und schmeißt eine Flocke rein.

Roberto 40:10

Nein, also ich will jetzt keinen Glaubenskrieg draus machen, aber tatsächlich, ich versuche es beidesgehend zu vermeiden. Weil ich glaube, es hat auch eine wichtige geschmackliche Komponente der mediterranen Küche, so wie ich sie sehe. Deshalb habe ich gesagt, Süditalien ist halt geschmacklich einfach anders. Und das hat ja nichts damit zu tun, dass nicht Gerichte mit einem guten Butterzusatz nicht lecker wären. Aber meine Vorstellung, in meiner Vorstellung mag ich diese mediterrane Idee einfach, das ist immer so ein bisschen das gewesen, was ich vorangetrieben habe.

Buddy 40:40

Und Risotto?

Roberto 40:42

Klar, da brauchst du natürlich immer eine Flocke Butter und deshalb, da müssen wir das auch abgrenzen. Kann man nicht ohne, aber auch da versuche ich immer, das anteilig zu machen. Also wenn wir sagen, eine gute Flocke Butter, mache ich eine kleine Flocke Butter und den Rest Olivenöl mit dem Parmigiano zu binden. Also das ist Olivenöl ist immer mit dabei. Ist dein Risotto kernig oder safzig, also so schlotzig. Also, es gibt ja die zwei berühmten Reissorten, ich habe das eben schon mal angedeutet, in unser Region, der Vialone, ist der Vialone, der vornehmlich angebaute Reis, der ist etwas runder und der zerfällt ein bisschen mehr, das heißt, der wird etwas schlotziger. Dahingegen gibt es vielleicht im Unterschied dazu den Carnaroli, der im Piemont angebaut wird. Der bleibt auch, wenn er den Garpunkt erreicht hat oder ein bisschen drüber immer noch ein klein bisschen Aldente. Ich bevorzuge den, obwohl ich aus einer anderen Region bin. Okay.

Buddy 41:36

Also den kennt ihr vielleicht aus Blechdosen. Das kann gut sein. Aber ich bevorzuge den auch, muss ich zugeben. Aber bei mir kommt immer relativ viel Butter ran. Na, dann ist ja gut, dann sind wir eigentlich schon einer Meinung.

Carsten 41:52

Ich finde es bei euch interessant, wie sich so die DNA, und ihr habt das mehrfach gesagt, die DNA der Küche über die Generationen hinweg trägt, was gleich bleibt und was sich mit jeder Generation verändert. Und ein bisschen finde ich es vergleichbar mit dem Fußballverein, wo du irgendwie sagst, es sind eigentlich komplett andere Spieler jetzt als vor zehn Jahren. Komischerweise machen die aber einige Sachen genauso wie die Mannschaft vor zehn Jahren. Also einiges bleibt. Darf ich einen Zusatz machen? Ja. Was in Köln angeht? Leider. Ja, ich gucke auch mit großer Vorfreude auf die nächste Saison.

Roberto 42:28

Für euch war es, glaube ich, jetzt ganz knapp gewesen. Ich sag ja nicht, wenn mir gerade per WhatsApp geschieden ist.

Carsten 42:34

Du hast unser Beileid. Aber wie würdet ihr eure Küche, euren Küchenstil zusammenfassen? Was ist die Identität, was ist die Kern DNA der Küche des Alfredo?

Roberto 42:48

Also ich würde mal sagen, grundsätzlich sind wir tendenziell immer fischlastig gewesen. Also wenn ich das in Prozente aufrechne würde, würde ich sagen 70, 30 für Fisch. Sowohl bei Furscherweise bei allem. Das war immer oder hat sich über die Jahrzehnte so herausgebildet. Und dann halt immer, ich bin ein Freund von, ich würde es halt gern. Also es kommt auch schon mal vor, dass einer sagt, ich bin fast ein bisschen an der Grenze mit dem Salz oder so. Das ist mir lieber, als wenn er sagen würde, geben Sie mir nochmal einen Salzstreuer oder so. Also das darf auch immer ein bisschen herzhafter sein. Also weg von der ganz feinen Idee hin zu einer durchaus geschmackvollen Idee. Ansonsten, glaube ich, ist das schwer zu fassen, wie gesagt, wenn man sich treiben lässt, dann hat man nicht so eine genaue Vorstellung immer von vornherein. Aber so bestimmte Parameter, und das sind die, die sind bei mir immer vorgegeben.

Giacomo 43:43

Und vielleicht ist das auch ein Kern der italienischen Küche, dass es verständlich bleiben muss. Und ich glaube, das macht die italienische Küche aus, weil sie mehr durch, oder auch italienischer Wein, vielleicht auch Musik, auch mehr emotional greifbar. ist, als akademisch greifbar. Also das soll verständlich sein. Ich möchte nicht, dass der Gast mich nochmal fragt, was denn da wirklich auf dem Teller war, sondern das soll schmeckbar sein und nicht erklärungsbedürftig.

Buddy 44:15

Wie war das denn, wie du das erste Mal hier wieder reingekommen bist, wo klar war, das ist jetzt so das Ziel meines Lebens. Was war, beschreib mal den Moment.

Giacomo 44:29

Ich glaube, nach Hause kommen ist wirklich der richtige Moment, weil also zumal haben wir ganz, ganz viele Stammgäste, die ich, also die mit zu diesem Restaurant gehören, wie jeder Mitarbeiter, der hier arbeitet, gearbeitet hat, weil die zum Teil schon als Kinder hier hingekommen sind und mittlerweile mit ihren Kindern kommen, mit denen ich zum Teil zur Schule gegangen bin, die jetzt schon wiederkommen. Also es ist wirklich ein bisschen wie zu Hause. Also für mich sowieso, aber ich hoffe auch ein bisschen für unsere Gäste.

Roberto 45:01

Und wie war da eingefühlt? Ich habe erstmal tatsächlich, weil wir haben das ja mit keiner Silbe beeinflusst, dass der Giacomo jetzt hier mit einsteigt. Natürlich erstmal hat es mich gefreut, auf der anderen Seite habe ich mit meiner Frau, aber wir müssen trotzdem ein ernstes Gespräch führen, weil auch wenn er diesen Betrieb kannte und auch immer geholfen hat, es ist, wenn man Verantwortung trägt, selbst so einen kleinen Betrieb hoffentlich, und das haben wir, glaube ich, einigermaßen geschafft über die letzten Jahrzehnte, auf selben Niveau zu halten, das ist ein enormer Aufwand, der einen manchmal auch an den Rand bringt. Aber so sind wir nun mal. Wir wollen das immer so gut wie möglich hinbekommen. Und das muss man wissen, worauf man sich einlässt, das ist, das prägt dein Leben. Und da bleibt nicht mehr so viel Platz an den Rändern, sage ich jetzt mal. Also wer sagt, ich habe noch dies oder jenes an Aktivitäten, die ich in meiner Freizeit habe, es bleibt nicht mehr viel übrig, sage ich mal. Das muss man wissen. Das ist eine ganzheitliche Geschichte. Deshalb habe ich in meinem Leben nie zwischen Freizeit und Beruf getrennt. Also die Aufteilung. Also wenn ich, wie viel Zeit ich investiere in meinem Betrieb, dann bin ich Mittwochabend schon bei 45 Stunden so ungefähr. Das habe ich nie gemacht, weil sonst wird man ja wahnsinnig werden. Man muss das als Ganzes sehen. Das ist eine bisschen eine Lebensaufgabe. Und das war mir wichtig, dass er das auch vermittelt bekommt. Dass du, wenn du das hier machst, so wie wir es machen, vielleicht mach das irgendwann mal anders, dann wird das dein Leben schon massiv sozusagen beeinflussen, wenn ich sogar einnehme. Ja. Jetzt habt ihr 36 Plätze hier, oder?

Buddy 46:41

Ja, sind wir schon maxiv. Ja, und dann habt ihr fünf Tage die Woche auf. Richtig. Das heißt also, eigentlich habt ihr nur einen Tag frei.

Roberto 46:50

Nö, zwei.

Buddy 46:52

Also wegen, ich denke mal an Mise en Place oder sowas.

Roberto 46:55

Ja, wir schaffen das schon so, dass wir uns so organisieren, dass wir tatsächlich mit dem Montagmorgen, das ist dann immer ein bisschen der stressigste Tag, dass man wieder komplett bei Null anfängt. Aber wir kriegen das schon hin, auch mit, wir haben das so organisiert auch mit den Mitarbeitern, dass wir das nicht nochmal mit einem extra Tag belegen müssen für die Mise en Plas.

Buddy 47:12

Ja, und wann habt ihr dann zu?

Roberto 47:14

Samstag Sonntag.

Buddy 47:16

Samstag, Sonntag. Okay. Es wäre nicht Samstag ein Tag, wo eigentlich hier mit Opa und allen Bipapo, wo eigentlich hier die Bude voll wären.

Roberto 47:23

Egal, die Opa ja bis jetzt ja sowieso nichts.

Buddy 47:25

Okay, ja, okay, also recht.

Roberto 47:26

Da können wir nochmal ein spezielles Thema, können wir gerne nochmal drüber sprechen. Ansonsten, ja, das ist eine Abwägung. Also wir hatten tatsächlich ganz zu Beginn, als wir übernommen hatten, meine Frau und ich hatten wir von Montag bis Freitag und Samstagabend. Und der berühmte Musikabend, der war dann immer Samstag. Und da war meine Frau mal sehr schwer krank und zum Glück alles gut gegangen. Und dann haben wir zum Glück mal eine Bestandsaufnahme gemacht, wie unser Leben aussieht, und haben festgestellt, irgendwas müssen wir verändern. Da war der Giacomo noch klein. Dann haben wir gesagt, okay, den Samstabend, den streichen wir einfach. Und gucken, wir haben hin und wieder mal Veranstaltungen, die wir natürlich noch dazu nehmen, so Samstabend ein paar Mal im Jahr, wenn einer was feiern möchte, kein Problem. Aber ich habe gesagt, ich verzichte lieber, bin aber maximal in meinem, weil ich das ist auch Energieverlust, wenn du dich nicht, wenn du deinen Akku nicht mehr aufladen kannst. Also in Summe hat sich das zum Glück am Ende dann in eine ganz positive Energie umgewandelt. Und man muss auch sagen, der Montag, der bei vielen Kollegen ja einen Ruhetag ist, ist ein recht guter Tag, auch aus Selbiken. Weil die Kollegen kommen. Naja, auch weil viele zu haben und das ist doch ja Bedarf. Und es hat sich soweit, ich habe lieber ein bisschen mehr, das Ganze intensiver. Und für uns, und das ist für mich ganz wichtig, wenn ich hier am Freitagabend rausgehe, kann ich komplett abschalten. Ich habe so viele andere Dinge, die mir auch noch Spaß machen im Leben, weil mich so beschäftigt, dass ich am Montagmorgen wieder voll mit Wirt hier hinkommen kann, weil ich übers Wochenende was ganz anderes gemacht und ein anderes soziales Leben auch hatte. Das ist auch wichtig für uns.

Giacomo 48:59

Und was gar nicht zu vernachlässigen ist, ist, dass uns das auch erlaubt, Freundschaften zu führen mit Menschen, die nicht in der Gastronomie arbeiten, unseren Mitarbeitern und uns erlaubt, Beziehungen zu führen mit Menschen, die nicht in der Gastronomie arbeiten. Weil ansonsten ist die freie Zeit und wir arbeiten sehr, sehr viel, aber dann haben und man sieht sich unter der Woche wahrscheinlich kaum, ist die Zeit, die man seinem Partner mit seinen Freunden verbringt, wirklich auf nur noch einen Tag. Und wer aus dem Freundeskreis trinkt Sonntagabends mit dir ein Gläschen Wein, außer ein Gastronom.

Buddy 49:29

Ich muss es zugeben, ich wusste gar nicht, dass es innerhalb von Gastronomen, außerhalb von Gastronomen noch irgendwelche anderen Beziehungen gibt. Ich dachte, es bleibt so unter sich.

Roberto 49:37

Ja, ist es normalerweise auch, aber dieses kleine Wochenendspektrum hat uns ermöglicht, dass wir ein ganz normales soziales Leben haben mit unseren Freunden, die gar nichts mit Gastronomie zu tun haben, was ich sehr erholsam finde. Nichts für irgendwie Kollegen, aber ich habe ein großes Bedürfnis, nicht über meinen Redladen zu reden in meiner freien Zeit.

Buddy 49:53

Bitte, das ist eigentlich gar nicht so schlecht. Eine kurze Frage noch. Hör mal weg, Tina. Wenn du jetzt was ändern könntest, jetzt sofort, was würdest du denn machen? Schakomo.

Giacomo 50:05

Das ist eine gute Frage, aber ich glaube, das ist ein gutes Zeichen, dass ich einen Moment brauche, darüber nachzudenken. Sehr gut.

Carsten 50:11

Dann schieß ich mit der anderen Frage hinterher. Tino, bei dir ist ja der Ausgleich einerseits, dass du das echt harte Boxtraining machst.

Roberto 50:19

Ich liebe es.

Carsten 50:20

Und ab und an einen kleinen, einen viel zu kleinen Ball über eine viel zu große Wiese schlägst. Auch zu wenig Zeit, aber egal. Wie ist das bei dir, Giacomo? Was ist für dich der Ausgleich?

Giacomo 50:32

Ich glaube, da haben wir noch ein Thema, was du vernachlässigt hast, bei der Erwähnung meines Vaters. Wir sind eine große Hundefamilie. Nichtsdestotrotz, also abgesehen davon sind Hunde bei uns im Restaurant deswegen auch immer willkommen. Aber ich glaube, ich habe einen Hund und ich glaube, das ist für mich die größte Freude des Wochenendes, die Zeit mit dem zu verbringen.

Carsten 50:53

Und tolle Hunde habt ihr, das muss man auch mal sagen an der Stelle. Insofern kann ich das sehr gut nachvollziehen. Ich wollte noch einmal einmal zurück zum Küchenstil und ich merkte eben, dass ich bei mir die Frage aufdrängte, seht ihr euch selber eigentlich als Traditionalisten? Ist das ein Begriff, den ihr euch anstecken würdet für euer Restaurant und für eure Küche?

Roberto 51:11

Also man ist ja nicht uneitel und also ich bin es auch und ich freue mich, wenn mir jemand nachsagt, das ist originale italienische Küche, das finde ich sehr schön, weil es gibt so ein paar Parameter, die das wiedergeben. Also ich hoffe, dass wir das tun. Nichtsdestotrotz hoffe ich, dass wir uns gleichzeitig, auch wenn wir eine übersichtliche Kreativität haben in unseren Gerichten, weil ich es auch so will, dass es übersichtlich bleibt, dass trotzdem noch ein bisschen, dass die Leute sehen, ach guck mal, der hat noch einen Touch mehr drin als das Originalgericht. Oder so, das ist so eine kleine Gratwanderung. Aber ich hoffe, dass wir niemals außerhalb des Gleis der Tugend sind, sozusagen, das ist meins. Wo ich sage, das ist immer noch wiedererkennbar, man soll schon hier wissen, dass man im italienischen Restaurant ist. Ich möchte kein Crossover. Das ist nicht meins.

Carsten 52:05

Was wäre für dich so ein Beispiel dafür, wie du einen Klassiker im Packen weiter drehst?

Roberto 52:11

Naja, Thema Gar-Methode, also die Techniken, die man sich heute natürlich aneignen kann oder zur Verfügung hat, die erleichtern es natürlich schon. Und da ist natürlich das so wie die Garn ein Baustein, der Gerichte natürlich, das ist für uns auch ein wesentlicher Baustein, da würde ich sagen, da kann man auch viel dran arbeiten. Und ansonsten will ich aber gar nicht so sehr auf das Thema Texturen hin. Ich muss es auch nicht unbedingt weiterentwickeln. Ich will aber gerne, dass wir, also höchste Produktqualität, dass man das auch merkt. Also wenn ich ein teures Produkt kaufe, soll man auch merken, das soll also nicht sozusagen artificiell verändert werden. Das ist mir schon wichtig. Und vielleicht habe ich auch gar nicht den Wunsch, darüber hinauszugehen, sage ich mal. Insofern hoffe ich, dass das trotzdem wiedererkennbar Tradition ist.

Carsten 53:00

Ich fand in den letzten Jahren, so einige der großen Trends, davon sei der komplett unbeschadet gewesen, so Molekularküche oder sowas, das fand bei dir niemals einen Platz.

Roberto 53:11

Ja, A, man muss ja auch ehrlich sein, A, weil es technisch auch anspruchsvoll ist. Aber ich denke immer nur an den Benefit. Warum mache ich den Aufwand, wenn ich das doch eigentlich das Ergebnis gar nicht so möchte? Sonst hätte ich mich vielleicht damit beschäftigt. Und ich mag das nicht schmälern. Ich finde das manchmal, wenn wir natürlich auch kollegen beruflich das, manchmal spektakulär was geleistet wird. Aber es ist nicht meine Idee, von wie ich Küche betreiben möchte.

Buddy 53:36

Es gibt für mich eine große Sache, weswegen ich sehr, sehr ungern nur noch in italienische Restaurants gehe, natürlich Anwesende ausgenommen. Das ist das große Thema Balsamico-Creme.

Carsten 53:46

Uh.

Buddy 53:47

So, ich kann verstehen, wenn man einen Balsamico hat, der vielleicht nicht so komplex gestrickt ist, wenn man den reduziert in der Pfanne und vielleicht mit dem Löffelchen irgendwo drüber geht. Ich verstehe aber Zuckerlucör nicht mit Essiggeschmack in Braun.

Roberto 54:01

Das sind schlicht, das sind Auswüchse dieser, leider, ja, dieser Gastronomie, wo man es möglichst einfach machen möchte. Und aber im Wein passiert das ja auch. Ja, klar. Wo man sagt, Leute, also der Balsamico, das ist schon ein verschandeltes Thema, muss man sagen, weil es eine große Kunst ist. Aber was mit Balsamico betitelt wird, heutzutage was auf dem Markt, das ist mitunter auch schändlich, das muss ich wirklich sagen.

Buddy 54:26

Ja, es gibt ja mittlerweile diese Neuklassifizierung, also ich kriege den nicht richtig auf die Kette, aber es gibt wirklich Modena so und so und dies und das, dass man halt wirklich angeblich weiß, wo man dran ist.

Roberto 54:38

Die Italiener sind ja ein großer Meister der Klassifizierung, alles eine Marke oder so. Das ist wahrscheinlich auch nur, weil natürlich manch einer auf die Barrikaden steigt, ein wirklich ehrlicher Produzent sein, Leute, was da angeboten ist, das können der nicht so nennen. Das gehört sich nicht. Also da hat man wahrscheinlich auch rechtlich mal versucht, einen Riegel davor zu schieben. Aber grundsätzlich ist man haarsträubend, was da unterwegs ist. Dann setz ich nochmal nach. Trüffelöl. Was sagst du dazu? Es gibt, das ist immer synthetisch. Meistens, also was man erwerben kann, hergestellt. Also entweder, dann kannst du die Trüffelabschnitte, das machen wir, alles was man nicht war, kommen wir in Olivenöl und dann schüttet man das und dann bleibt da was drin. Oder man benutzt es erst gar nicht, wenn der Trüffel eine gute Qualität hat. Wenn wir über den weißen Spezielle reden, für uns ja immer ein sehr besonderes Thema ist im Herbst, dann brauchst du es eigentlich nicht, wenn der Trüffel gut ist, meiner Meinung nach. Ja, bin ich vollkommen bei dir.

Giacomo 55:32

Ich sehe das absolut so und gerade, also ich finde, wir müssen, was gerade was das Thema Trüffel, weil das ist uns, ich glaube für uns auch weißer Trüffel ein Thema ist, was uns sehr am Herzen liegt, weil wir dafür eine große Leidenschaft haben. Wir waren jetzt in Piemont und haben uns dort nochmal mit Winzern und Produzenten unterhalten, unter anderem mit unserem großartigen Freund Paolo Bove, der die besten Schnecken der Welt züchtet. Aber der auch sagt, wir hier sind dafür berühmt für die besten Trüffel der Welt, aber so viel Trüffel, Albert Trüffel, wie es auf der Welt gibt, das entsteht hier nicht. Und man darf nicht vergessen, dass es auch andere Orte, gerade in Italien, gibt, wo es herausragende.

Roberto 56:16

Oder in Istrien. In Istrien, Sarminato, Toskana, Emilia, also es gibt überall weißen Trüffel. Aber wenn man in der Jahreszeit durch die Welt fährt, auf wie viele Tafeln steht Albertüffel, wird natürlich niemals produziert werden.

Buddy 56:32

Ja, meistens Handgeschrieben. Handgeschrieben. Aber ich muss zugeben, Trüffel ist immer so ein Thema, da bin ich ja sehr empfindlich. Ich bin ja ein großer Fan mittlerweile von australischen Wintertrüffeln. Habe ich noch nicht probiert. Wird mir gerade angeboten, wird mir gerade angeboten. Ja, also jetzt ist es schon fast Richtung Ende der Saison, aber probiert es. Chile ist, glaube ich, auch beliebt. Nee, Chile bin ich raus. Das ist mir noch zu amorph. Das wird noch, sage ich mal. Aber der australische Wintertrüffel, sensationell, solltest du wirklich mal probieren.

Roberto 56:59

Ja, aber wobei sich dann aufdrängt, das hat nichts mit unserem Jahreszyklus zu tun, das finde ich immer so. Weil ich gehe ja gerne mit dem, ja, weil wenn ich doch im Winter schon Truffel gemacht habe, eine Zeit lang, dann muss ich ja im Sommer nicht nochmal mit dem neuen anfangen.

Buddy 57:13

Nein, musst du nicht, aber weißt du, als mein Verständnis. Ja, aber da ist ja jetzt Winter. Und das Schöne ist, wenn du jetzt einen Spargel machst und eine schöne Hollandaise oder einfach nur ein bisschen, was ich auch mag, Olivenölvin. Oder so eine Boznersoße.

Roberto 57:27

Boznersoße.

Buddy 57:28

Boznersoße. Oben drauf und dann ein bisschen Trüffel drüber. Dann könnte man nochmal. Verfeinert das Ganze nochmal. Könnte man glatt auf das Kalbskotlet daneben verzichten. Jetzt haben wir aber eine ganz schlimme Sache vor mit euch beiden, weil ihr müsst beide antworten. Und zwar getrennt voneinander, weswegen der eine immer so ein bisschen Vorsprung hat.

Giacomo 57:47

Okay.

Buddy 57:48

Weil wir haben nämlich sozusagen ein paar Fragen vorbereitet, beziehungsweise Carsten hat das gemacht.

Giacomo 57:52

Also Papa fängt an und ich antworte danach. Wir können gerne irgendwo machen.

Buddy 57:56

Wer ist denn schneller von euch beiden? Ich bin älter. Siehst du mal? Also legen wir los.

Carsten 58:01

Okay, schnell Fragerunde. Was frühstückst du jeden Morgen? Nix.

Giacomo 58:07

Auch nix.

Carsten 58:08

Auch nix, okay. Das beste Kochbuch. Ich bin kein Kochbuch-Fan. Okay, es gibt auch, als du angefangen hast, keins, wo du immer wieder reingeschaut hast.

Giacomo 58:19

Also ich kann sagen, das Kochbuch, was am meisten genutzt wird bei mir zu Hause, sind die Sachen von Otto Lengi und das Neue ist von Max Strohe. Das kriegt jetzt letzte Woche bei mir zu Hause.

Carsten 58:30

Shoutout an Max. Dein Signature-Tisch. Wir hatten es eben schon mal, aber du musst dich jetzt festlegen.

Roberto 58:38

Auf jeden Fall ein Resortto, würde ich jetzt mal sagen. Wie auch immer gestaltet. Da sind ja unendliche Möglichkeiten saisonal.

Giacomo 58:45

Und ich würde da auf die Familie zurückgreifen, die Papadelle mit dem Entenzug.

Carsten 58:50

Okay. Das ist auch tatsächlich schon seit seit immer drauf.

Giacomo 58:53

Ich glaube, das ist das einzige Gericht, das seit 1973 auf der Katze ist. Gut, möglich, ja.

Carsten 58:58

Wahnsinn. Wenn du eine Zutat wärst, was wärst du dann?

Roberto 59:05

Aljo di Resia. Das ist ein besonderer Knoblauch, der ist auch geschützt, weil wir eben darüber sprachen. Resia ist ein kleines Tal an der Grenze zu Slowenien. Und da gibt es einen, wie gesagt, einen geschützten, ganz milden Knoblauch. Der ist, also den kann man wirklich roh essen auch. Das ist eine ganz, ganz, ganz besondere, feine Note hat er. Den finde ich groß, kriege ich natürlich nicht, nur ganz selten. Aber den finde ich, weil er auch so selten zu bekommen ist. Ich finde den großartig.

Giacomo 59:34

Ich glaube, Zitrone. Zitrone? Ja, weil das so unglaublich vielfältig ist von der Zeste mit dem Bitteren und die Säure, ich glaube, das Winzerbedingt ist Säure auch immer ein Thema. Also ich finde Sauer sehr, sehr schön und das ist vielleicht auch einer der Punkte, wo wir uns manchmal streiten, weil mein Vater von saurer Küche so ein bisschen Abstand hält. Da wird der Kopf geschüttelt. Ja, ich finde Sauer neben Bitter eine der spannendsten Geschmacksseigenschaften.

Carsten 1:00:01

Und gibt es eine besondere Zitrone, sagst du Amalfi-Zitrone oder wo bist du?

Giacomo 1:00:05

Ich finde Amalfi-Zitrone schon super spannend, aber ich würde das mal ganz offen halten.

Carsten 1:00:10

Okay.

Giacomo 1:00:11

Also ich bin ja unakademakademisch, was die Zitrone angeht. Das gibt es in allen Formen, kann das richtig geil sein.

Carsten 1:00:17

Alles klar. Dein Lieblingsrestaurant.

Roberto 1:00:20

Also das war natürlich, solange es in der Form existierte, mein Freund der Vincent Monsonnet und Liliane, das fand ich immer noch, also hat sich ja verändert, aber es war stets unser Lieblingsrestaurant, definitiv. Hier in Deutschland. Ansonsten, ich glaube, das ist immer volatil, das ändert sich immer mit dem Besuch. Deshalb, sage ich mal, über die vielen Jahre haben wir dieses Lokal immer sehr, sehr, sehr geliebt. Also Monsonnet ist schon mein Top-Restaurant gewesen, immer.

Giacomo 1:00:51

Ich glaube, ich muss meinen Vater recht geben. Also es gibt noch ein Restaurant, in dem wir jetzt auch meinen Geburtstag gefeiert haben in Südtirol, weil ich das einfach unglaublich inspirierend finde, was die machen. Das ist die Meal in Chams, das ist spektakuläre Arbeit, was die machen. Jenseits von, also für mich ist das ein Stern, aber die wollen das nicht und für mich ist das ganz großes Kino, was die da machen.

Roberto 1:01:16

Es interessiert ja natürlich auch vielleicht ein bisschen darum zu erklären, Rosennet, warum über die vielen Jahrzehnte auch sozusagen diese Stadt maßgeblich geprägt haben, sogar darüber hinaus, sage ich jetzt mal. Das ist, glaube ich, einzigartig. Das habe ich in der Form noch nie so gehört, sag ich mal. Wirklich besonders.

Giacomo 1:01:33

Und auch einfach ganz, ganz tolle Menschen.

Carsten 1:01:36

Absolut. Ja, Shoutout an die beiden. Was kochst du zu Hause am häufigsten?

Roberto 1:01:43

Also im Moment habe ich, ich habe so einen neuen Grill. Also ich bin gerne so ein Outdoor-Typ, auch im Winter. Und jetzt habe ich mir tatsächlich, weil ich ein klein bisschen mehr Freizeit habe durch den Giacomo, habe ich mir einen so einen tollen Gasgrill gekauft von einer deutschen, so einer kleinen Manufaktur. Schickling, das kann man ja mal sagen. Monsterteil, richtig gut. Und da probiere ich mich gerade aus, weil das ist gar nicht so einfach. Das ist so gut, das Teil, dass der die Hitze. Das ist eine besondere Erfahrung. Ist ein toller Grill, kann ich nur empfehlen. Richtig tolles Teil.

Giacomo 1:02:19

Also bei uns gibt es vielleicht doch dadurch bedingt viel kalte Küche zu Hause am Wochenende das ganze Thema so Antipasti und sowas mache ich super gerne.

Carsten 1:02:29

Dein wichtigster Lehrmeister. Im Leben generell? Ich glaube, die Frage ist ganz offen. Es könnte im Leben sein, es könnte in der Küche sein, es könnte in der Musik sein, aber wenn du einen Lehrmeister denkst, wer fällt dir da ein?

Roberto 1:02:44

Ich hatte das Glück, ich habe ja in meinem Gesangsstudium auch dann Leute einfach besucht, die ich als Künstler besonders empfand. Oder um es kurz zu machen, ich habe mal den wirklich einen großartigen Bariton besucht, Matteo Manoguera, der war kein Gesangspädagoge, der war schon fast retired und dann habe ich die Adresse ausfindig gemacht und der lebte in Montpellier. Das war damals Anfang der 90er Jahre. Und dann habe ich den angerufen und dann bin da hingefahren und wir haben uns kennengelernt und wir hatten, der wurde dann ein väterlicher Freund von mir. Und ich bin hin und wieder und der hat mir so ein paar Kniffe beigebracht, der war wirklich kein Pädagoge. Und der hatte so eine unglaubliche Lebensgeschichte, die über, der ist 1921 geboren und die war so spannend, das hat mich, und trotzdem ist das ein ganz bodenständiger, einfacher Mensch gewesen und geblieben, zeit seines Lebens, trotz seines speziellen Erfolges, weil der hat am Ende des Tages mit 41 debütiert hat und hat eine blitzinternationale Karriere gemacht. Eine ganz tolle Geschichte, aber stets ein bodenständiger Mensch, der hat mich sehr beeinflusst. Den fand ich auch heute noch. Ich denke sehr, sehr, sehr oft an den. Und so einen Lebensweg fand ich, und der hatte, der war nicht gebildet, in der Zeit, der hat also keine Ausbildung. Das war wirklich so ein Naturmensch, der viel Emotionen hatte. Also der hat mich maßgeblich beeinflusst. Sag ich jetzt mal so.

Giacomo 1:04:07

Ich finde die Frage auch schwierig, weil es viele Menschen gibt. Ich glaube, für das Thema Wein kann ich das am einfachsten beantworten, aber das greift von da aus vielleicht weiter. Wahrscheinlich war es Emilio Foradori, weil der, also Emilio Zirok vom Weingut Forador, um das mal konkret zu sagen. Weil er, finde ich, wie kein anderer, also diese unglaubliche Akribie und eine Genauigkeit mit einer Leichtigkeit und Frische und das merkt man den Weinen an und ach war eigentlich wahrscheinlich die ganze Familie. Großartiger Familienbetrieb, auch wenn wer darüber redet, wie man Familienbetriebe führt, wie das weitergeht, ein großes Vorbild. Und ja, liebe Grüße, solltest du sein.

Carsten 1:04:51

Ist auch schon auch schon seit Jahrzehnten euch auf der Karte umgeforen, oder? Ganz, ganz früh.

Giacomo 1:04:55

Schon mein Nonno ist damals, das war noch in Zeiten, wo Import noch so lief, dass mein Opa mit dem Auto über den Brenner gefahren ist, dich den Kofferraum vollgemacht hat. Und damals noch bei Elisabeth reingekauft hat. Wahnsinn.

Carsten 1:05:10

Jetzt gucke ich gerade deine Lieblingszutat. Aber ich glaube, das haben wir eben schon festgestellt.

Roberto 1:05:17

Ja, also, ich sag mal, bei mir fehlt nie im herzhaften Gericht Knoblauch und ein bisschen Pepperoncino. Das mag ich wahnsinnig gern.

Giacomo 1:05:31

Ich mag Sardellen sehr gerne. Das kann ich gut nachvollziehen.

Buddy 1:05:35

Ich bin so Sardellen-Kapern-Fraktion.

Carsten 1:05:37

Und Chili natürlich. Das beste Essen deines Lebens.

Roberto 1:05:42

Das ist schwer zu sagen. Das ist, glaube ich, auch immer eine Momentaufnahme, wie es uns allen geht: Ort, Zeit, Gesellschaft und so fort. Was mir aber in meinem Kopf, und das, ich zitiere das immer gerne, bei den ganzen vielen wunderbaren kulinarischen Erlebnissen, die man in seinem Mittlerweile schon ja ein bisschen während Lebens gesammelt hat, ist mir eine Sache, die habe ich noch auf der Zunge präsent. Da waren wir tatsächlich auf einer Weinreise im Piemont. Und dann hatten wir, waren von Winzer eingeladen, auch ein lieber Freund von uns. Und der brachte uns dann zu einem gewissen Cesare. Cesare war einer, der aus einem Ex-Drogen-Programm resozialisiert wurde und dann gekocht hat, das ist schon Jahrzehnte her, ein tolles Projekt, was mal einen Geistlicher in Rom auf den Weg gebracht hatte. Und der war zu Hause in Piemont und nach vielen Stationen hat er dann bei sich zu Hause gekocht. In der Alta Lange, da fuhr man dann von Alban da hoch, ein paar Kilometer, 500, 600 Meter Höhe, da wo dann die Haselnüsse für Nutella sind. Und der kochte zu Hause. Und dann musste man um das Haus rumgehen und durch so eine altertümliche Küche durch. Und da war auf so einem Spieß, drehte sich so ein Zicklein. Und ich komme da rein und dieses Zicklein, ich werde diesen Duft nicht vergessen. Und als wir das dann bekamen, das hatte der, glaube ich, dann nur noch auf diesem Holzkohlenfeuer, dann hatte das noch mit so einem Pesto aus Kräutern und Olivenöl bestrichen. Dann gab es das auf dem Teller und ich weiß, das war, dazu gab es dann irgendeinen Barolo. Und ich weiß, das habe ich immer noch auf der Zunge. Ich glaube, und das sind die Erlebnisse. Total ist nur noch da. Das könnte ich immer noch beschreiben. Und gegen andere Erlebnisse kannst du noch sagen, das war toll, das war großartig, das war faszinierend. Aber ich könnte es jetzt nicht mehr so wiedererzählen. Oder meine Zunge könnte es nicht wiedererzählen. Das hier habe ich immer noch auf der Zunge.

Carsten 1:07:38

Und es ging mir genau. Ich war auch da, mir war das empfohlen worden. Ich hatte aber ein Sternerrestaurant erwartet und kam dann in diesen Laden rein mit dem Zicklern am Spieß und dachte, wo bin ich hier gelandet? Aber es war fantastisch. Outstanding.

Giacomo 1:07:49

Outstanding. Und für mich ein Restaurant, wahrscheinlich, in dem wir den Geburtstag meiner Mutter gefeiert haben. Lapinetta. Ihr müsst euch vorstellen, das Restaurant ist wahrscheinlich die italienische Version der Sansipapa. Papa hört, haltet die Ohren zu.

Roberto 1:08:11

Ja, ist am Schwester.

Giacomo 1:08:13

Wir sind da hingefahren und man fährt über so einen klassischen italienischen Campingplatz mit Wasser, Rutschen, etc. Campingplatz ist vorbei. Ich gucken die ganzen Familien schon an, weil du da mit dem Auto durchfährst. Dann kommt ein Pinienwald an der Küste und neben dir laufen Familien mit ihren Strandutensilien vorbei und du fährst da mit dem Auto durch und kommst vorne an und dann ist da eine Bretterbude. Und ich sage, Papa, wir müssen umdrehen. Aber dann winkte schon jemand und sagt sie, ja, ihr könnt mir den Autoschlüssel geben, etc. Wir gehen da rein, innen drin genau dieselbe Bretterbude. So ein Fischerhaus-Style. So ein Fischerhaus-Style. Und dann gibt es da ganz, ganz großartige Küche, die mir unglaublich gut geschmeckt hat. Das Ganze direkt am Strand mit Blick auf Elba, so ein bisschen im Hintergrund, so hinter den Wolken. Weinkarte. So viel Riesling habe ich noch nie in meinem Leben gesehen. Eine Bibel und ganz großartig auch nach dem Essen, das ausschweifend war. Wurde dann auch nochmal gefragt. Noch eine Flasche Wein, ja. Und dann mit Sack und Pack alles auf die Terrasse da draußen dann noch sitzen. Also eine Veranda, das war's.

Roberto 1:09:28

Das ist ja sehr einfach. Und dann haben wir doch bis sieben Uhr da gesessen und dann denke ich jetzt mal als Kollege, ich gehe jetzt mal reinzahlen, weil die haben ja heute Abend auch noch Betrieb. Und dann ging ich da rein und sage, wir zahlen, sagte, nee, nee. Ich sagte, Entschuldigung, tut mir leid, dass wir so lange. Nee, nö. Da waren noch andere Leute, die tranken da da drauf. Und es gibt überhaupt kein Problem. Und wenn das nächste Mal kommt, bringt ihr eure Baderhose mit, dann könnt ihr hier auch ein besterntes Restaurant. Ah, okay. Ja, Sterner-Restaurant, aber auf sehr klassischem Niveau. Die haben gesagt, wir sind keine Griff, wir sind Fischer, weil die gehen den Fisch immer selber holen und so. So ein bisschen auch. Die Pharma, auch über Generationen, großartiges Lokal. Wirklich, toller Platz. Also ein ganz wunderbarer. Ja, klingt traumhaft. Mega.

Carsten 1:10:07

Aber Musikbomber, oder? Achso, du willst. Ja, oder? Wenn du reingerätschen willst und sonst ein bisschen. Nein. Ich habe noch viele, die ich habe.

Buddy 1:10:14

Aber ich hast so viele. Ja, ja, deswegen gibt es so.

Carsten 1:10:19

Ich beschränke mich auf wenige. Wo möchtest du unbedingt mal essen?

Roberto 1:10:25

Auch eine schwierige Frage, weil es gibt viele Restaurants, wo ich sicherlich gerne mal hinwolle, aber ehrlicherweise sind es nicht immer die hochdekoriertesten Lokale, die mich interessieren. Nicht, weil ich, das ist nicht despektierlich, aber ich ziehe da für mich kein Benefit raus. Es gibt ein tolles Lokal in Apulien, ich habe sogar den Namen vergessen, da bin ich aber schon immer hin. Das ist auf so einem Steg im Wasser. Und da gibt es auch keine Karte, sondern die machen auch nur das, was da so reinkommt. Sehr, sehr einfach, aber sehr quotiert, weil der so ein Qualitätsfanatiker ist, der Bursche. Und das ist, man geht über so einen Steg, wo du denkst, oh, hoffentlich hält der uns aus dem Wichse nicht im Wasser. Und dann ist das wirklich nur, die haben, glaube ich, auch nur im Sommer auf, ein tolles Restaurant in Apudi, ich habe vergessen, wie das heißt. Da will ich aber schon länger, das flog mir immer mal durch den Kopf, dass wir da irgendwann mal hin müssen. Aber nur deswegen alleine ist jetzt vielleicht so, kann man auch machen, aber. Ja, das klingt großartig. Aber das sind so Orte, wo ich eher Spaß dran hätte, als dass ich sagen würde, ich muss jetzt nochmal bei Dings gewesen sein. Ehrlicherweise brauche ich das nicht.

Giacomo 1:11:33

Darf ich die Frage ummünzen in Weinregionen, die ich besuchen möchte?

Carsten 1:11:37

Absolut.

Giacomo 1:11:38

Auf jeden Fall Patagonien, Argentinien.

Carsten 1:11:41

Oh, okay. Oh, da zieht es sich hin.

Giacomo 1:11:44

Ich glaube, also diese Argentinien-Reise, die steht vielleicht auch gemeinschaftlich irgendwann mal nochmal an.

Roberto 1:11:50

Ich habe keinen Fernwehr, aber Argentinien möchte ich gerne machen.

Carsten 1:11:52

Okay, ja. Erstaunlich. Das ist jetzt nicht so das naheliegendste.

Roberto 1:11:56

Ja, ich finde, Argentinien hat auch übrigens mit dem eben schon mal erwähnten Gesangslehrer zu dem Matteo Managuerra, der hat da eine Zeit lang gelebt nach dem Krieg. Ist ausgewandert wie viele, viele, viele Italiener. Und ich finde die Vorstellung spannend, ich finde Buenos Aires spannend, ich finde La Bocca, das ist ja sehr italienisch geprägt, ich finde Ango toll. Also und die Weinkultur natürlich auch. Moment muss man so nicht machen und dann muss man Patagonien machen. Also ich glaube, da kann man, da kann man echt, auch durch diese starke Nord-Süd-Ausdehnung, kann man da viel Unterschiedlichkeit erleben auf unserem Land.

Carsten 1:12:28

Was magst du gar nicht?

Roberto 1:12:32

Beim Essen, also ehrlicherweise gibt es nicht viel.

Giacomo 1:12:37

Achso, sorry, ja, wir.

Carsten 1:12:39

Ja.

Giacomo 1:12:41

Was ich gar nicht mag.

Roberto 1:12:48

Wir probieren immer alles. Wir probieren immer alles. Also es gibt aber nichts, wo ich sage, nee, auf jeden Fall weg damit. Das gibt's bei mir nicht.

Carsten 1:12:54

Okay. Manchmal gibt es da so eine Zutat, wo man sagt, die ruiniert jedes Gericht oder so.

Giacomo 1:13:01

Also ich mir fiele jetzt nichts ein. Okay. Also wahrscheinlich, es gibt ja immer die Leute, die kein Koriander mögen, aber für mich ist her. Dosierung ist immer das Entscheidung.

Buddy 1:13:09

Ja klar.

Roberto 1:13:10

Und die Dosierung ist immer entscheidend.

Buddy 1:13:12

Aber ein Leben ohne Koriander ist sinnlos.

Roberto 1:13:14

Würde ich jetzt so nicht unterschreiben, aber die Dosierung macht was aus schon.

Carsten 1:13:20

Welcher Typ bist du als Chef?

Roberto 1:13:24

Das muss ich historisch sagen. Ich war früher mal komplizierter und schwieriger, definitiv, selbstkritisch betrachtet. Ich kann mir das heute erlauben zu sagen. Ich hoffe, dass ich ein bisschen sanfter geworden bin. Aber es ist natürlich so, dass, und das ist ja natürlich ein großes, großes Thema, was wir gerade erleben, ich habe es auch wieder, das wird ja ständig thematisiert, auch unter den Köchen. Da werden Leute verurteilt, die sich möglicherweise nicht gemäß den heutigen Regeln in der Küche benommen haben und werden geächtet. Ich würde es mit Vorsicht betrachten, in einer Betriebszeit, sage ich jetzt mal, wenn es im Service ist, gibt es Stresssituationen, die speziell auf so hohem Niveau, wie da manchmal unterwegs ist, natürlich auch Aggressionen erzeugen, aber die erfordern natürlich manchmal auch eine kurze und knappe und vielleicht auch manchmal ungebührliche Sprache. Ich nenne es mal so. Grundsätzlich kann ich aber sagen, dass in allen Küchen, wo ich gearbeitet habe, immer ein rüder Ton herrschte, der aber nicht unbedingt sozusagen die Allgemeinbefindlichkeiten widerspiegelte, sondern das ist dann mitunter so. Aber im Betrieb fällt natürlich auch schon mal ein harsches Wort. Entscheidend ist natürlich, wie man danach damit umgeht. Dass man sagt, man kann das vergessen. Also meine Leute hoffe ich wissen, wenn ich im Betrieb manchmal ein bisschen angespannt bin und auch mal kurz, die wissen aber, dass das nur dem Moment geschuldet ist. Also ich bitte nur darauf hinzuweisen, wenn heute Leute oder große Köche, ich will keine Namen nennen, geächtet werden, das mit Vorsicht zu betrachten. Weil das ist eine enorm hohe Verantwortung mit Präzision. Da kann einem auch schon mal ein falsches Wort raus. Also ich rede jetzt nur von der, nicht von Anzüglichkeiten. Aber es herrscht nun mal auch in Servicezeiten ein harscher Ton. So ist es einfach. Nichts ja so trotz hoffe ich, dass ich am Ende fair bin, fair genug bin. Klarkomo.

Giacomo 1:15:21

Ich glaube, also ich stehe auch noch ganz woanders in meinem Leben, aber ich glaube, ich möchte ein Chef sein, der irgendwann mal, der ist erlaubt, weil wir müssen das ja alle, wir verbringen alle sehr, sehr viel Zeit miteinander. Und ich glaube, jenseits dessen, dass wir das alle machen, um unser Geld zu verdienen und unser Auskommen zu haben, sollte der Ganze, was wir machen, weil wir machen das mit Leidenschaft, auch ein bisschen Spaß machen. Also ich glaube, man sollte das Ganze mit einer gewissen Lockerheit auf der einen Seite sehen, ohne zu vergessen, dass es um was geht und dass wir versuchen hier jeden Tag das Bestmögliche zu machen. Und ich versuche, glaube ich, ich würde versuchen, sehr kollegial da ranzugehen und immer ein offenes Ohr für die Mitarbeiter zu haben.

Carsten 1:16:03

Die letzte Frage, bevor ich an Buddy übergebe wegen der Musik, ist dein schönster Moment der letzten Woche.

Roberto 1:16:09

Der letzten Woche? Ah, kann ich ruhig sagen. Fällt mir einer ein. War tatsächlich ein Freitagabend. Also der Freitagabend. Und das war so, wie soll ich sagen, so ein bisschen eine verhaltene Stimmung. Man hat ja so Sensoren for so einen Abend, wie sowas is. And I'm essentially, das war alles gefiel, glaube ich, allen. That was nice, also so we were good. And then fange an musician and man had so far, I was long enough here in my clean enclave, ah, spring over or not. Funke sprang at my moment not. Also not so im Idealfall. Just being missionaries, and then we're going to vermeintly end and Zug. And then my pianist Thomas, Thomas Weber, who is language by me is, Yeah, machen wir noch was, komm, machen wir das doch hier. Während die Leute noch so ein bisschen verhalten applaudierten. And then sagt er, packte er aus, das machen wir alle Jubilarer auf einem Geburtstag oder so. Fly me to the moon. Dann ich, okay, machen wir. Und dann habe ich auch gesagt, das ist jetzt nicht normalerweise mein Repertoire, aber zum Spaß am Schluss. Das fanden alle so charmant. Und auf einmal war die Stimmung da, da haben wir noch fünf Zugaben gegeben. Das war so ein King, denke ich, verdammte Axt. Was wirklich schön ist, dass man mit Musik, egal jetzt wie, die Menschen immer nochmal erreichen kann emotional. Das war für mich wirklich beeindruckend. Und das macht mich auch ein bisschen froh, muss ich ganz ehrlich sagen. Wenn wir das schaffen, dann sind sie am Ende alle vormutlich rausgegangen. Und dann sage ich, da haben wir doch diesen kleinen Dreher noch hingekriegt.

Buddy 1:17:54

Sonst ein Tipp von mir, Gefangenenkornabucco zieht immer. Da bin ich überzeugt.

Roberto 1:17:58

Dann sind alle ratzfatz zu Hause. Aber mit verholten Augen. Ja, es gibt so ein paar. Normalerweise gelingen mir das auch mit dem normalen Repet, dass ich das ganz gut in die Kind kriege. Aber es fällt nicht immer auf fruchtbar. Also das ist nun mal so. Finde ich auch nicht schlimm, Gottes Willen. Wir sind kein Konzerthaus hier, wohlbemerkt. Nichtsdestotrotz mal den eigenen Anschluss haben, ich möchte schon, dass die alle ausgenommen haben. Das war schön. Das wäre mir schon lieb. Auch das ist ja eine gewisse Eitelkeit. Und an dem Abend hat gesagt, könnte schwierig werden, aber dann haben wir es da nochmal hingekriegt. Und das war eigentlich ganz schön. Ich weiß nicht, erinnerst du dich an Caruso in Düsseldorf?

Buddy 1:18:31

Ja, ja, ja. Ich bin da nie gewesen, aber ich fiel von dem. Und ich habe ein Büro da in der Nähe gehabt und dann war es eigentlich ganz spannend. Du bist hingekommen, gehabt nur lange Bänke, setzt sich da hin, halt die Klappe S. Es gibt vier, fünf Gerichte auf so einer Kreidetabe und das war ja jetzt wirklich nicht Attitude, sondern das war so. Also, und wenn dann halt Frutti de Mare nicht da war, dann war das nicht da. Feierabend so. Und irgendwann hat er dann gesungen und auch nicht mehr aufgehört, muss man dazu sagen. Das war dann auch ab einem gewissen Zeitpunkt so. Eigentlich sind wir auch zur Kommunikation hier und er steht neben mir und schmettert.

Roberto 1:19:01

Also das ist natürlich auch.

Buddy 1:19:03

Aber er war immer, ich fand ihn sehr geil. Ich habe auch bis heute noch das Gesicht vor Augen. Leider nicht mehr da. Auch das Restaurant ist ja jetzt ein Einkaufszentrum, alles ist jetzt alles nicht mehr da. Aber gut, was war dein Moment der Woche?

Giacomo 1:19:14

Also aus beruflicher Perspektive hatten wir gestern Abend eine kleine Familie hier mit zwei Kindern. Und wir freuen uns immer, wenn wir Kinder da haben, weil vielleicht sind das mal irgendwann meine Gäste in 30 Jahren. Aber oftm sieht man das heutzutage, dass die Kinder einfach nur da sind und beschäftigt werden. Denen drückt man das Handy in die Hand und dann gibt es eine Portion Pasta. Grundsätzlich kein Problem. Aber das waren zwei Kinder. Ich glaube, das eine Mädchen war vielleicht sieben, die andere elf. Und die haben ein komplettes Menü mitgegessen, nicht einmal am Handy gehangen. Bemerkenswert. Das war unglaublich bemerkenswert und das erlebt man heutzutage viel zu selten. Und das macht große Freude, das zu sehen, weil ich glaube, diese geschmackliche Bildung, die die Eltern ihren Kindern mitgeben, fehlt heute an ganz, ganz vielen Stellen den Kindern.

Buddy 1:20:08

Ich bin ja deiner Meinung, Giacomo, aber das ist natürlich auch dem geschuldet, dass du den wahrscheinlich ein Aperativ reingeballert hast, oder? Achso.

Carsten 1:20:15

Habe ich dir erzählt, dass bei den Alkoholfreunden?

Buddy 1:20:19

Dabei kriegst du ja jedes. Ah, ne, schon gut. Das ist, glaube ich, ist nicht sachdienlich, wenn ich das erzähle. Wir müssen jetzt zum was Sachdienlichen kommen, weil Musik. Wir haben nämlich eine Playlist und die uns öfter hören, die wissen das. Und da könnt ihr euch jetzt ein Lied drauf wünschen.

Giacomo 1:20:34

Müssen wir uns das zusammen? Nein, auf gar keinen Fall.

Buddy 1:20:36

Jeder darf sich ein eigenes wünschen. Und wir fangen mal, damit ihr ein bisschen nachdenken könnt, mit Carsten an.

Carsten 1:20:43

Tatsächlich war ja vor kurzem Eurovision Song Contest und ich habe so eine Sendung dazu gesehen, wo es darum ging, was der erfolgreichste Eurovision Song Contest Lied aller Zeiten war. Und natürlich denkt man dann ABA und so. Und es ist tatsächlich ein Lied, das nicht gewonnen hat, aber was am häufigsten gecovert worden ist, und zwar ist es von Domenico Modunio nel Blue Di Pinto Di Blue, ein ganz großer Klassiker. Ich hatte gedacht, der hat gewonnen. Nee, der hat tatsächlich, glaube ich, damals nicht gewonnen.

Roberto 1:21:10

Dann würde mich aber interessieren, wer dann da gewonnen ist.

Carsten 1:21:14

Ich glaube, er ist nur vierter oder sowas geworden, wo man denkt, wie kann das sein bei dem Lied? Aber ich gucke aber gleich direkt bei Wikipedia nochmal nach, nicht, da ich irgendeinen Scheiß erzähle.

Roberto 1:21:24

Aber was heißt das denn?

Carsten 1:21:25

Ja, das müssen wir natürlich besser Tino fragen, was die korrekte Übersetzung von der Welt ist.

Roberto 1:21:32

Es geht gleich um die Sphären sozusagen. Also die Himmelssphäre mit Blau. Ah, okay. Dann verstehe ich es.

Carsten 1:21:39

Also ins Blaue, im Blau und Blau bemalt und wie so und natürlich bekannt als Volare.

Buddy 1:21:47

Ach so.

Carsten 1:21:49

Jetzt hat er sein Remo-Festival gewonnen und machte den dritten Platz beim Eurovision Song Contest War.

Roberto 1:21:56

Stimmt, er hat sein Remo gewonnen. Da mit Berechtigung da aufzutreten. So war das, ja. Ja, ja, ja, exakt immer.

Buddy 1:22:02

Giacomo, was wäre dein Titel der Stunde?

Giacomo 1:22:06

Titel der Stunde oder Lieblingssong heute?

Buddy 1:22:08

Lieblingssong für die.

Giacomo 1:22:09

Past Life von Tampala.

Buddy 1:22:11

Past Life von Tampala.

Carsten 1:22:15

Tem T-A-M-E.

Buddy 1:22:17

T-A-M-E-M-E. P-A-L-A.

Roberto 1:22:26

Jetzt muss ich aber jetzt nochmal nachhaken. Diese Playlist ist für oder einfach nur.

Buddy 1:22:29

Kann jeder hören.

Roberto 1:22:30

Ah, okay. Auch wenn es ein bisschen pathetisch ist. Ich liebe das Intermezzo aus der Cavalleria Rusticana. Das ist ein kleines sinfonisches Meisterwerk, finde ich. Cavalleria. Cavalleria Rusticana. Rusticana.

Buddy 1:22:48

Pietro Mascani. Mascani. Hey, da lernt man auch richtig was. Ich wiederum habe gesagt, wenn scheinend Restaurant Alfredo heißt. Der Klischeename eines italienischen Restaurants schlechthin. Tut mir leid. Und wenn da schon jemand Bariton singt, was muss es sein? Es muss Verdi sein. Es muss Regoletto sein und der dritte Akt.

Roberto 1:23:14

Großartig. Übrigens, für mich, also wir haben das Thema nicht gestriffen, Verdi. Regoletto ist für mich eins der großartigsten Opernwerke, die ich mir vorstellen kann. In der Emotionalität und nochmal den kleinen Verweis, wenn man sich das Quartett nochmal kurz.

Giacomo 1:23:33

Habt ihr noch eine halbe Stunde Zeit?

Buddy 1:23:36

Nein, du meinst das Quartett Somingo, Pavarotti und. Nee, nee, nee, das Quartett aus dem Regulierung. Ja, aber dass die drei zusammengesungen in Verona.

Roberto 1:23:44

Nee, die haben, glaube ich, also nicht, dass ich das wüsste, ich weiß nicht, aber die haben nicht, dass das sind ja zwei Damenstimmen auch dabei.

Buddy 1:23:51

Ne, stimmt dann nicht. Aber hier meine ich jetzt in dem Fall La Donna Immobile. La Donna Immobile. Und das ist natürlich außer Werbung, ja. Und es ist natürlich für eine Pizza, die Fredo heißt, wird das genutzt. Aber nicht deswegen. Ja, aber wir haben hier eine schöne Aufnahme, nämlich von Pavarotti. Wie sich das gehört. Kann man, kann man machen. Und vor allen Dingen, wenn der es richtig singt und man sich darauf einlässt, kann man auch ein bisschen weinen dabei. Weil das berührt das Herz. So wie ihr uns ein wenig berührt habt heute. Es ist toll, wenn man da sieht, dass so ein Family Business so funktioniert, dass man jetzt nicht zwingend, so ein, was weiß ich, so ein mega fancy, wir machen die nächste Stufe und wir zünden nochmal hier und dies und das, sondern wenn ein Geschäft ineinander überging und die DNA auch gegenseitig verstanden wird. Und irgendwie habe ich das Gefühl, das funktioniert hier. Und irgendwie habe ich das Gefühl, dass da noch mehr Generationen kommen werden. Bin ich mal gespannt, oder?

Carsten 1:24:46

Ja, vielen Dank, dass wir bei euch sein durften. Ein Shoutout, viele Grüße auch an Susanne und auch an eure wunderbare Restaurantleitung. Auch das ist ja wichtig.

Giacomo 1:24:55

Auch Susanne. Auch Susanne.

Carsten 1:24:57

Genau. Die zwei Susannes. Und ja, vielen, vielen Dank. Es ist immer ganz, ganz wunderbar bei euch, ob Podcast oder Essen. Man fühlt sich sehr wohl und sehr zu Hause hier.

Buddy 1:25:07

Danke euch. Es war uns ein Vergnügen. Definitiv, definitiv. Und ich sehe schon, ich muss mal Papadelle essen. Komm, ja. Führt wohl nichts dran vorbei. Ihr da draußen, gehabt euch wohl. Ganz toll, dass ihr euch wieder Zeit für uns genommen habt. Wir haben einfach viel zu lange gequatscht wieder, aber ich glaube, das war mal ganz schön zu hören, wie eben ein Unternehmen weiterentwickelt wird in der Gastronomie. Und wir haben gar nicht über Sorgen gesprochen heute, weil vielleicht geht es auch ein bisschen darum, wie man das gemeinsam mit Leidenschaft betreibt. Finde ich cool. Und in diesem Sinne, gehabt euch wohl. Wir hören uns wieder nächste Woche. Bis dahin. Ciao. Danke fürs Zuhören bei den Soulfood Passionistas. Ihr könnt uns erreichen unter info.de. Also wenn ihr uns supporten wollt, unterstützen wollt oder einfach nur ein paar Tipps loswerden möchtet, immer her damit. Und auch Kritik ist natürlich gern genommen, nur so können wir backen. Und in diesem Sinne, bleibt uns gebogen. Wir hören uns an dieser Stelle und dann fehlt uns weiter. Ciao, ciao.